En esta receta, el chef jerezano Juanlu Fernández, nos presenta su versión del tiradito de lubina Aquanaria. Juanlu cuenta con una larga trayectoria en el mundo de la gastronomía. Ha trabajado junto a figuras tan destacadas como Martín Berasategui y ha liderado, con mucho éxito, proyectos tan desafiantes como la dirección gastronómica del grupo Aponiente, con el que logró, entre otros premios, 3 soles Repsol y 3 estrellas Michelin. Finalmente, Juanlu decide dar rienda suelta a su personal forma de entender la cocina, y lo hace con la apertura de Lú, Cocina y Alma en Jérez, su ciudad natal. Un proyecto muy exitoso, donde la cocina francesa más académica se actualiza con toques andaluces, y que le llevó a conseguir la estrella Michelin en menos de un año.
Aquanaria es la primera empresa de acuicultura en conseguir la certificación Libre de Anisakis de AENOR para la lubina. Esto, junto con sus atributos de sabor y textura, la convierten en una garantía de éxito en cualquier preparación en crudo. El uso de pescado crudo o semi cocinado es una práctica habitual en muchas cocinas del mundo. Es el caso de las cocinas japonesa y peruana, que además están sufriendo un auge muy importante en los últimos años. Servir pescado mínimamente cocinado, requiere trabajar con materias prima de calidad organoléptica excepcional y que cuenten con las máximas garantías higiénicas.
TIRADITO DE LUBINA CON AJÍ AMARILLO
El tiradito es un plato típico de la cocina Peruana que, con la llegada de población japonesa, fue evolucionando hasta lo que es hoy en día. Sus orígenes se remontan a los pescadores del norte de Perú, que cortaban el pescado en láminas y lo comían con zumo de limón y sal. Posteriormente, se fue dando mayor importancia a la forma de cortar el pescado, evolucionando hacia la técnica del sashimi. También es habitual prepararlo con otras variedades de pescado e incluso pulpo y vieiras, así como incorporar ingredientes como el ají rocoto y el maíz.
En este caso, para preparar la salsa, junto con el vinagre y el zumo de tomate, Juanlu ha utilizado pasta de ají amarillo . El ají amarillo, un ingrediente indispensable de la cocina peruana, es un tipo de guindilla de color anaranjado. Se usa para dar sabor, color y poner el punto picante a multitud de preparaciones, algunas tan características como la salsa Criolla, la causa a la limeña o el tiradito, en este caso.
ELABORACIÓN
Preparación de la salsa:
- Coger tomates muy maduros y estrujar en un colador para sacar el agua
- Poner el resto de los ingredientes en la thermomix y darle a máxima potencia
- Rectificar de sazón
Preparación de la cebolla morada encurtida:
- Cortar en juliana muy fina y encurtir con sal y zumo de limón
- Dejar macerar 1 día
Elaboración de la lubina:
- Cortar el pescado en tiras delgadas
- Tapar con film y reservar en frio hasta su uso
EMPLATADO
Colocar las tiras de lubina de forme uniforme sobre el plato. Complementar el plato con los tomates Cherry por la mitad, daditos de aguacate, maíz cancha, maíz de lata y terminar con los brotes de cilantro. Por último, salsear todo.
