Esta receta de tacos de lubina es una idea de Juan Pozuelo, uno de los cocineros más emblemáticos de Canal Cocina. Juan cuenta que su llegada al mundo de la cocina fue por casualidad, por circunstancias académicas, ya que en su familia no había especial dedicación a este sector. Con el tiempo descubrió que esto le apasionaba. Durante muchos años se dedicó al docencia de hostelería y en la actualidad además de asesorar, escribir y participar en programas de radio y eventos, es propietario, junto con otros socios, de un grupo de establecimientos de restauración tradicional en Madrid: El Mollete by Harry and Sally y El Reloj de Harry and Sally.
Esta es una receta de aprovechamiento. Estos tacos son una excelente oportunidad para usar de una forma deliciosa esas partes de la lubina que nos quedan un poco más «feas» cuando despiezamos una lubina y sacamos los lomos, sashimis… La sostenibilidad y divulgar sobre el aprovechamiento integral de la lubina es prioritario en Aquanaria
TACOS MEXICANOS
Son una de las preparaciones más populares de la gastronomía mexicana junto con los burritos y fajitas. Consiste en una tortilla rellena normalmente de carne y vegetales que se comen acompañados de salsa guacamole y pico de gallo. La diferencia es que los burritos y fajitas se hacen con tortillas de trigo y los tacos con tortillas de maíz. Aunque no es complicado hacer las tortillas en casa, la opción de comprarlas ya hechas nos facilita mucho la receta.
En esta receta, lo más especial es la reducción que prepara Juan a partir de un caldo hecho con las espinas de la lubina y vegetales, que va a dar mucho sabor a los tacos.
ELABORACIÓN
- Tostamos las espinas, los ajos y el puerro sin que se quemen, añadimos dos cucharadas el vino y dejamos reducir. Añadimos 1 litro de agua y hervimos 20 minutos a fuego vivo. Colamos y reducimos hasta obtener una salsa caramelizada. Dejamos enfriar y mezclamos con mahonesa a partes iguales, tabasco y salsa de chile.
- Cortamos los lomos de lubina dejando supremas limpias. Para esta receta aprovecharemos las puntas, los laterales y la parte limpia del cogote. Salpimentamos y empanamos.
- Cortamos la cebolleta, el pimiento verde y el tomate en dados pequeños que alíñamos con aceite y sal.
- Freímos los empanados de lubina al tiempo que tostamos las tortillas de trigo en sartén. Escurrimos los fritos y los untamos ligeramente en la salsa de pescado.
EMPLATADO
Montamos los tacos con los fritos. Colocamos encima las verduras, el guacamole y algún trozo más de lubina y el perejil picado.
