Blanca Lahoz, ha sido la ganadora del Reto Aquanaria 2023, con esta receta, Lirios del Atlántico, inspirada por la famosa serie de cuadros de Monet. Alba es estudiante del segundo curso del Grado de Gastronomía y Artes Culinarias del Basque Culinary Center, entidad con la que Aquanaria tiene suscrito desde el 2021 un convenio de colaboración.
Aquanaria, es la empresa pionera en España en acuicultura marina. Gracias a la experiencia y conocimiento adquiridos en esta larga trayectoria, ha logrado ofrecer al sector de la restauración una solución a la escasez de lubina salvaje, que es sostenible y de calidad gastronómica excelente. Dos cualidades, sostenibilidad y excelencia, que nos parece también indispensable promover entre las nuevas generaciones de chefs que marcarán el futuro del sector.
SOSTENIBILIDAD Y APROVECHAMIENTO DE ALIMENTOS
El desperdicio de alimentos juega un papel muy importante a nivel de sostenibilidad. Hay que tener en cuenta que cuando no se consume un alimento, no solo se desperdicia el alimento, sino también todos los recursos que se han empleado para producirlo. Para combatirlo, una de las apuestas de Aquanaria es promover y fomentar el aprovechamiento integral de la lubina. De esta forma, uno de los criterios de valoración del #retoAquanaria, es precisamente el grado de aprovechamiento de la lubina.
En esta receta, además de emplearse las partes nobles del pescado, se hace una gran demostración de las interesantes posibilidades que ofrecen otras partes, que normalmente se desechan. Además de usar las espinas para hacer un fumet o de preparar el hígado a la plancha, Alba ha preparado una espuma de tuétano, unas escamas saladas, ha utilizado la grasa de la lubina para hacer un helado, la piel para hacer polvo y ha tostado la espina de la cococha. Todo un derroche de creatividad que ha dado como resultado un plato con tres elaboraciones perfectamente coordinadas, pero llenas de matices.
ELABORACIÓN
PLATO PRINCIPAL
Elaboración del agua de tomate rostizado y ponzu:
- Hornear los tomates hasta que empiecen a estar marrones
- Triturar parcialmente los tomates y el jengibre y salar. Disponer la mezcla en una bolsa y congelar. Mezclar con soja y lima.
- Sacar la mezcla congelada y disponer en una superbag con un bowl debajo para que escurra, dejar en nevera 24 horas.
- Pasar por un segundo filtrado para dar más claridad al agua
Preparación del aire de fumet infusionado con Té Chai:
- Añadir agua en una olla y desde frío agregar el pescado. Cuando hierva, agregar la verdura y dejar cocer 2 horas
- Colar y reservar 400 ml para la elaboración de la demiglace, y reservar la espina para la elaboración de la espina
- Añadir al fondo la leche y hervir
- Añadir el té chai y tapar por 40 minutos
- Pasado el tiempo, colar y volver a calentar, no debe llegar a una temperatura elevada
- Añadir la lecitina, sal, azúcar y xantana, emplear la túrmix para evitar grumos y reservar.
Elaboración del tomate nixtamalizado con demiglace:
- Preparar agua con cal, pelar tomates y sumergir en la mezcla durante 2 horas, removiendo de vez en cuando para evita que se produzca una sedimentación
- Reducir el fumet de la preparación anterior hasta tener una textura más densa, añadir soja, pimienta y vino blanco hasta que reduzca el alcohol y mantecar
- Añadir tomates en la demiglace y cocinar a fuego medio durante 30 minutos
- Sacar los tomates de la demiglace, cortarlos en cuartos a lo largo
- Añadir xantana a la demiglace y reservar
Hígado de lubina Aquanaria a la plancha:
- Marcar el hígado en la sartén con aceite
- Salar
- Racionar y reservar
Lubina Aquanaria curada y ahumada:
- Retirar los lomos de la lubina, perfilar para redondear y curar en una mezcla de sal, azúcar y ralladura de lima durante 2 horas
- Lavar los lomos y secar
- Ahumar en frío durante 20 minutos con cáscara de nuez
- Racionar en piezas de 2 cm de grosor y reservar
Elaboración de escamas saladas:
- Blanquear las escamas 5 veces, añadiendo en todas ellas sal para que adquiera la salinidad
- Secar en el horno durante 30 minutos a 100ºC
- Reservar
Preparación del aceite verde:
- Escaldar el cilantro y el cebollino
- Triturar junto con el aceite 10 minutos en Thermomix a máxima velocidad
- Pasar por un colador con un papel de cocina para retirar los sólidos
- Meter en biberón y reservar
COMPLEMENTO PLATO DE PAN
Elaboración de los tuiles de espirulina, matcha y maíz:
- Clarificar la mantequilla y mezclar los ingredientes
- Dividir la mezcla en 3 partes
- Agregar a cada mezcla su respectivo saborizante; espirulina en una, matcha en otra y harina de maíz en otra
- Extender en un papel de horno lo más fino posible y hornear durante 10 minutos a 150ºC y 5 minutos a 100ºC
- Dejar enfriar y romper en trozos más pequeños
Elaboración de la espuma de beurre noisette y tuétano de pescado:
- Realizar la beurre noisette, disponer la mantequilla en una olla y tostar hasta que adquiera un color avellanado
- Sacar los tuétanos de las vértebras de la espina, separando cada vértebra y retirando su interior, tostarlo junto con las espinas en la mantequilla
- Colar y en baño maría realizar una holandesa, mezclando las yemas con la mantequilla hasta que adquiera una textura más espesa y añadiendo sal y vinagre
- Disponer en un sifón de 500 ML con una carga de CO2
- Reservar
COMPLEMENTO PLATO DE HELADO
Preparación del helado de coco con grasa de lubina Aquanaria:
- Mezclar uniformemente todos los ingredientes y dejar enfriando en el congelador 24 horas
- Pasado el tiempo sacar la mezcla del congelador, esperar 10 minutos a que adquiera temperatura y no esté tan duro y pasar por la Pacojet de manera que mantecará
- Reservar a una temperatura inferior a los 0ºC
Elaboración de la leche de tigre deconstruida con lombarda:
- Por una parte, realizar una mezcla ácida, picar y lavar cebolla, apio, ajo y jengibre
- Mezclar con el zumo de lima y sal. Triturar en Thermomix.
- Por otra parte, hervir la lombarda en el fumet hasta que adquiera un tono azul-morado y macerar con cilantro y cayena machacados. Colar por estameña
- Reservar por separado ambas preparaciones
Preparación de la espina de cococha:
- Separar la espina de la cococha y cortar a la mitad
- Con unas tijeras retirar la parte gruesa de las espinas para que sea fácil de comer
- Secar en el horno durante 50 min a 100ºC
- Freír en aceite a 180ºC
- Terminar con soplete
Elaboración del tartar de partes nobles curado en Kombu:
- Cortar las partes del pescado finamente
- Hidratar kombu seco y desalar
- Envolver el tartar en el alga y dejar 1 hora
- Revisar que esté al punto deseado y, si es así, reservar
Elaboración del polvo de piel de pescado:
- Limpiar piel hasta que no tenga ningún resto de carne o grasa
- Secar en horno a 100ºC durante 30 minutos
- Turmixear hasta hacer polvo
- Reservar
EMPLATADO
PLATO PRINCIPAL
Colocar en la base del plato los trozos de hígado de lubina a la plancha y de lubina ahumada y curada. Colocar los trozos de tomate sobre un punto de demiglace. Disponer el aceite verde haciendo formas redondas. Decorar con lemon zest, margarita, borraja, capuchina y las escamas de sal. Añadir el agua de tomate y por último, turmixear la elaboración del aire de fumet que se había reservado, para generar el aire y servir.
COMPLEMENTO PLATO DE PAN
Disponer la espuma de beurre noisette en el fondo del plato y colocar, por gama cromática, los tuiles que previamente han sido rotos en trozos más pequeños.
COMPLEMENTO HELADO DE COCO
Poner en el centro del plato la mezcla con lombarda, al servir, añadir la mezcla ácida de la leche de tigre para generar el efecto deseado. Disponer el tartar a modo de base para sujetar el helado. Decorar con la capuchina y flores secas.
