Elaboración
Se hornean las cabezas y espinas de la lubina en horno precalentado (190º C) durante 15 minutos.
En una olla caliente colocamos los vegetales cortados en cubitos (sin aceite) y dejamos que se peguen en el fondo. Cuando las verduras cambian de color (aproximadamente 10 minutos), desglasamos con brandy y dejamos que el alcohol se queme.
Después del brandy, agregamos el vino blanco y mezclamos todo suavemente. Ponemos las cabezas y espinas al horno en la olla y ponemos el hielo. También añadimos agua y dejamos que se cocine a fuego lento durante 3-4 horas. Mientras se cocina, vamos quitando la espuma. Condimentamos con sal al gusto.
Cortamos unos trozos de lubina Aquanaria y los envasamos al vacío para cocinarlos durante 2 minutos en agua caliente (aproximadamente 90 °C). Después, enfriamos en hielo y metemos en baño de agua durante 10 minutos. Una vez fría, la sacamos de la bolsa y eliminamos la piel (se hace fácilmente)
Freímos la piel en una sartén caliente hasta que esté crujiente. Consejo: primero freir el lado de la piel que estaba pegada a la carne.
Emplatado
Colocamos la lubina en el plato, la cubrimos con la sopa caliente y ponemos la piel crujiente sobre el pescado. Añadimos un poco de aceite de oliva y perejil picado fino.
