Elaboración
Le sacamos los dos lomos descartando piel, espinas y ventresca
Cortamos láminas lo más finas posibles y las colocamos en caballete sobre un film, enrollamos sobre si mismo y luego en el film
Asamos los pimientos en el horno a 220º durante 15 minutos, damos la vuelta y 15 minutos más.Tapamos con film durante al menos 20 minutos y pelamos, despipamos y cortamos en tiras.
Aliñamos con la cebolleta a juliana, AOVE, vinagre y sal
Molemos la regaña hasta conseguir una arena gruesa
Laminamos el ajo y en un bol de acero lo ponemos junto con el AOVE, la sal y un trozo de guindilla
Emplatado
En un plato hondo ponemos la rosa de lubina
En otro plato ponemos una línea gruesa de arena de regaña, un aro de pimientos asados
En sala, se sopletea el bol hasta que el ajo toma color, agregamos el vinagre y echamos sobre la lubina
Emplatamos la lubina sobre los pimientos y echamos un poco de la bilbaína del bol
