Esta receta de lubina con pisto manchego, es creación de Rubén Sánchez, jefe de cocina del Restaurante Epílogo, un restaurante gastronómico en pleno centro de Tomelloso. Después de años de estudio y dedicación, aprendiendo e innovando, este chef revoluciona la cocina tradicional manchega con una nueva apuesta de restauración. La cocina de Sánchez es innovadora y a la vez de recuerdo, y, como él mismo reconoce “franca, elaborada y con los mejores productos”.
Y la búsqueda de esos mejores productos le llevó a conocer la lubina Aquanaria y a aprovecharla entera en sus platos. En este plato Rubén utiliza las espinas y la cabeza para el fumet con el que elabora el guiso de trigo marinero. Las lubinas Aquanaria son la alternativa sostenible a la pesca extractiva en claro retroceso en toda Europa. El aprovechamiento integral de todas las partes de pescado es una práctica que desde la empresa se promueve muy activamente.
LUBINA CON PISTO MANCHEGO
El pisto manchego es una de las elaboraciones más típicas de esta tierra. Tradicionalmente, el pisto manchego era la comida de las gentes humildes del campo y lo elaboraban con las verduras de temporada que les daba la huerta. Actualmente hay muchas versiones de pisto manchego, pero los ingredientes que no pueden faltar son cebolla, pimientos rojos, calabacines y tomates.
En este plato, además del pisto manchego, aparecen creaciones como el guiso de trigo marinero (receta del famoso Gastón Acurio) y el praliné de ajo.
ELABORACIÓN
La lubina:
Sacamos los lomos de lubina Aquanaria y racionamos en porciones de 150 gramos, salamos y reservamos hasta el pase, cuando al meteremos en el horno a 178 grados durante cuatro minutos.
El trigo marinero:
Hacemos una fumet con las verduras, las espinas y cabeza de la lubina, la morralla y las galeras. Ponemos a cocer el trigo siete minutos y cortamos la cocción sobre una bandeja helada. Al pase ponemos el trigo con la fumet y bajos mantecando hasta secar.
El pisto manchego:
Hacemos un pisto tradicional hasta pochar todos los ingredientes, dejamos reposar veinticuatro horas en la cámara, sacamos una porción del pisto y mezclamos con el agua y pesamos según sea el peso, echamos la proespuma y batimos metemos en sifón y dos cargas. Dejamos en el roner a 63 grados.
El praliné de ajo:
Disolvemos el azúcar y el agua y formamos un TPT (quiere decir poner la misma cantidad de azúcar y de agua), machacamos los ajos y los turbinamos junto al almíbar. Dejamos que repose 14 horas
EMPLATADO
En el centro del plato ponemos el trigo marinero, encima la lubina Aquanaria y justo enfrente de la lubina, la mousse de pisto manchego. Terminamos con el praliné de ajos.
