Alejandro Villa Pérez, el creador de esta receta de lubina con su pil pil, es un joven chef asturiano, dedicado al mundo de la gastronomía desde los 17 años. Durante varios años estuvo poniendo en práctica sus estudios de cocina junto a la familia Loya en el el restaurante Real Balneario de Salinas. En la actualidad es jefe de cocina de El café del Pandora, un negocio familiar reconvertido a restaurante hace unos años. Es un cocinero innovador y creativo, en constante evolución que a su corta edad ya tiene en su haber unos cuantos premios gastronómicos.
Para hacer esta receta, es muy importante trabajar con una lubina de buen tamaño, para que el plato quede lucido y exquisito. Las lubinas Aquanaria son lubinas de gran tamaño, criadas en el Océano Atlántico, disponibles para los chefs durante todo el año.
PIL PIL DE LUBINA
El pil pil es una emulsión de aceite con gelatina de pescado, típica de la cocina vasca. El plato más conocido elaborado así es el bacalao al pil pil, pero en realidad se puede hacer con cualquier pescado (mejor cuanto más gelatina tenga). En la preparación es importante también que haya ajo porque ayuda a hacer la emulsión.
En este caso, el pil pil se obtiene de las cabezas y aletas de la lubina que es la parte que contiene más gelatina. Recordemos que la gelatina es una proteína. Como las lubinas Aquanaria son de gran tamaño, sus cabezas son interesantes para ésta y otras recetas de aprovechamiento.
ELABORACIÓN
Elaboración del pil pil:
- Poner en una cazuela el aceite de oliva virgen extra (Alejandro usa Aubocassa).
- Sofreír 15 minutos en juliana los ajos, el puerro, la cebolleta y la guindilla.
- Añadir el resto del aceite junto a las aletas, la cabeza, el albariño y la pimienta rosa.
- Poner a fuego suave durante 1 hora para que el aceite se vaya infusionando.
- Colar y dejar reposar en una jarra durante 3 horas para que la gelatina y los jugos de la lubina se separen del aceite y queden en la parte más baja de la jarra.
- Separar la gelatina del aceite
- Poner la gelatina fría en un cazo e ir montando el aceite a modo de hilo con la ayuda de una varilla.
- Empezará a espesar hasta el punto de que llegue a querer cortarse, ahí es cuando le vamos metiendo el fumet para que ligue las grasas.
Elaboración de la cola de lubina:
- Hacer un majado con el aceite, los ajos y el vinagre.
- Con un papel secar muy bien la piel para que al ponerlo en la parrilla del josper no se pegue, y que quede los más crujiente posible quitándole la humedad.
- Sazonar la lubina y poner sobre la parrilla por la parte de la piel a 250 grados durante 4 min (importante no darle la vuelta, solo hacerla por la parte de la piel).
EMPLATADO
Se coloca en un plato la lubina con la piel hacia arriba y se vierte sobre ella el pil pil.
