Esta receta de lubina Wellington es una creación de Juan Santiago, chef y propietario del Restaurante Hestia en Las Palmas. Juan es uno de los chefs con más proyección de la isla. Mal estudiante de joven, tal como el mismo confiesa, pero muy aficionado a comer, decidió estudiar restauración, el ciclo superior de cocina. Es, en la actualidad, un enamorado de su profesión y un chef muy activo. Combina la gestión y el trabajo de chef ejecutivo en su restaurante gastronómico, con formaciones en escuelas de hostelería, participación en eventos, asociaciones… Durante un año vivió en Edimburgo y no cabe duda de que esto se refleja en su cocina. Puedes. conocerle un poco más en este artículo
La lubina Aquanaria crece en aguas del Océano Atlántico, en las costas de Gran Canaria. Son aguas cristalinas, batidas y oxigenadas. Para restaurantes como Hestia, es un producto de excelentes cualidades gastronómicas además de kilómetro 0.
LUBINA WELLINGTON
Es una receta inspirada en el solomillo Wellington, cuyo origen no está del todo claro. La teoría más común es que se debe a Arthur Wellesley, primer duque de Wellinghton, muy aficionado a la cocina. Esto da un origen británico a la receta, sin embargo, la cocina francesa tambien reivindica su origen: el uso de foie-gras y la técnica ‘en croute’, se le parece mucho. En todo caso, es una receta que consiste en envolver la carne con paté o foie-gras, una duxelle (cebolla, chalotas y champiñones), bacon o jamón, hojaldre y hornearlo.
En este caso, para la receta con la lubina se ha eliminado el bacon y el foie-gras, y Juan ha incorporado un crepe como truco para que el hojaldre no se humedezca y quede crujiente.
ELABORACION
- Picamos las chalotas finamente y las pochamos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Mientras tanto limpiamos las setas y las picamos.
- Cuando la cebolla esté pochada añadimos las setas y salteamos hasta que suelten bien el agua y salpimentamos. Dejamos enfriar antes de rellenar el pescado.
- Cortamos el lomo de lubina por la mitad, en libro, y salpimentamos por dentro y por fuera.
- Rellenamos con el relleno de chalotas y setas.
- Estiramos los crepes y ponemos la lubina Aquanaria rellena y lo enrollamos con la ayuda de papel film.
- Repetimos la operación pero esta vez con el hojaldre. De esta manera, el crepe hace de elemento entre el pescado y el hojaldre para que pueda cocinarse bien y crujiente y el pescado no empape el hojaldre.
- Con la ayuda de un rodillo especial de rejillas, hacemos una para decorar, pintamos con huevo y en cada agujero de la rejilla ponemos tomillo, que además de decorar dejará un rico aroma y sabor a nuestro Wellington.
- Precalentamos el horno a 200º y cocinamos nuestro Wellington durante 25-30 minutos.
EMPLATADO
Trinchamos y disfrutamos acompañada de la guarnición que más te guste (puré de patata, batata, verduras…)
