Esta receta es una creación de Adolfo Aragonés, Head Chef del Restaurante Cova Santa en Ibiza. Adolfo estudió cocina en La Rosaleda (Málaga), posteriormente cursó un máster de creatividad en el Basque Culinary Center, entidad de la que somos empresa colaboradora. Su trayectoria profesional está ligada a restaurantes como Sunset Beach Club, Heart Ibiza y Tickets con Albert Adrià, Restaurante José Carlos García* y Casa Jondal con Rafa Zafra. La oferta gastronómica de Ibiza ha mejorado sensiblemente en los últimos años, posicionándose como un destino donde se puede disfrutar no solo de una interesante oferta de cocina local, sino también de propuestas más internacionales. Este es el caso de Cova Santa, un restaurante que a través de sus platos e ingredientes, ofrece al comensal un viaje culinario por la cocina de diversas culturas.
Aquanaria se dedica desde hace 50 años a la acuicultura marina. En la actualidad, criamos en exclusiva lubina de gran tamaño en las aguas del Océano Atlántico. El sabor suave, delicado y sin regustos extraños, que conseguimos gracias a una alimentación gourmet controlada, es una de las señas de identidad de nuestras lubinas. También es una característica que la convierte en un ingrediente muy versátil y con el que es fácil innovar y versionar diferentes recetas con un resultado impecable.
TOM KHA GAI
Tom Kha Gai da nombre a una popular sopa Tailandesa, y su significado es «pollo galangal hervido» en referencia a los ingredientes principales de este plato. El galangal es una raíz de la familia del jengibre, pero con un sabor diferente: dulce, terroso y con toques picantes cuando se usa en fresco. Es la combinación del galangal junto con la leche de coco lo que da su aroma característico a este plato, que incluye también otras especies y hierbas aromáticas. Aunque lo habitual es utilizar pollo, hay recetas que lo sustituyen por otros ingredientes como pescado y gambas.
Esta receta es una original interpretación de la sopa Tom Kha Gai Tailandesa en la que Adolfo sustituye el pollo por lubina. Gracias al sutil aroma y a la grasa infiltrada de la lubina, todos los matices de sabor del majado Tahi se impregnan a la perfección en ella y combinan de forma elegante con la cremosa sopa de coco. Además, con la aplicación de distintas técnicas de cocinado, se consigue realzar al máximo su textura. El resultado es un plato muy exótico y sofisticado.
ELABORACIÓN
Elaboración del majado Tahi:
- Mezclar todos los ingredientes con la termomix
Elaboración de la sopa Tonka Kai
- Rehogar en el aceite los ingredientes secos e infusionar
Elaboración de la ensalada verde de papaya:
- Trocear todos los ingredientes y mezclar
- Mezclar los ingredientes de la vinagreta y añadir sobre la ensalada
Elaboración de la lubina:
- Poner el filete de lubina sobre la hoja de plátano con la piel hacia abajo
- Añadir el majado tailandés sobre el filete
- Cerrar la hoja de plátano haciendo un saquito, brindarlo con cuerda y envasar al vacío con un poco de aceite de coco
- Cocer en el Roner a 60ºC durante 18 minutos y después, sacar de la bolsa de vacío y, marcar en el Josper.
EMPLATADO
Cortar las cuerdas para abrir la hoja de plátano y sacar el filete de lubina con cuidado para que no se rompa. Disponer en el centro de un plato hondo y agregar al sopa Tonka Kai. Acabar con un poco de aceite de cilantro. Servir junto con la ensalada de papaya verde, dispuesta en un cuenco a parte.
