Elaboración
Esta elaboración se puede elaborar con el lomo de lubina limpio y congelado o con cualquier calibre. Las lubinas de 800 gramos son un buen tamaño para este plato.
- Para la salsa, trituramos la hoja santa con el fumet frío y colamos. Si necesitamos una textura más densa espesamos con xantina.
- Hacemos un corte en cada limón, y colocamos una cucharada de sal en el interior de cada limón. Los metemos dentro de un bote y ponemos el resto de la sal, el zumo del limón y lo cubrimos de agua. Lo tapamos y lo mantendremos en la salmuera un mes como mínimo. La primera semana moveremos el frasco todos los días.
- La lubina la cortaremos en láminas finas sin separarlas y las sopleteamos
- Emplatado. En el fondo del plato pondremos la salsa, encima la lubina sopleteada y acabaremos con la juliana de limón y unos brotes.
