Cocción de los espárragos
Cocer los espárragos en abundante agua junto con 10 gramos de perejil, 20 gramos de azúcar y 15 gramos de sal.
Una vez cocidos, reservar en su agua de cocción
Elaboración de la salsa
Ponemos el litro de fumet en una cazuela, le añadimos la cebolla, el apio, el perejil, el azafrán, la leche de coco, el jengibre, las cayenas, el pimentón, la corteza de lima y las hojas de limonero. Lo ponemos al fuego durante dos horas, y sin que llegue a hervir, vamos controlando la temperatura subiendo y bajando el fuego.
Elaboración del roux
Poner la mantequilla al fuego, derretir e incorporar la harina. A fuego lento, trabajar la mezcla hasta que la harina esté dorada. Esta mezcla se utilizará para ligar el caldo thai.
Elaboración de los guisantes
Una vez colado el fumet, añadir los guisantes y cocinar con hervor durante 2 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño de los guisantes.
Preparación de la lubina
Marcar los lomos de la lubina en la sartén y terminar de cocinar en el horno a 180ºC.
Emplatado
Colocamos la lubina con la piel hacia arriba y echamos unas escamas de sal. Sobre su piel crujiente, ponemos unos brotes de cilantro y cebollino. Napamos con salsa thai hasta cubrir una cuarta parte del lomo. Terminamos colocando un espárrago en posición vertical y el otro espárrago en posición horizontal.
