Esta receta es una creación del chef Benito Gómez, al frente del proyecto gastronómico Bardal que cuenta con dos Estrellas Michelin 2024, en Ronda. Benito, uno de los chefs más influyentes de la gastronomía española, cursó sus estudios en la prestigiosa Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar. Posteriormente continuó su trayectoria profesional trabajando en la cocina de restaurantes tan destacados como La Alquería de Ferrá Adriá y Tragabuches. Finalmente, en 2016 abrió las puertas de Bardal, un restaurante andaluz donde ofrece una cocina sabrosa, estacional y de mercado inspirada en recetas tradicionales. La cuidada selección de las materias primas, es una de las claves de este proyecto que busca hacer una cocina honesta y sin pretensiones.
Aquanaria es la empresa decana en acuicultura marina en España y la única especialista en el cultivo de lubina de gran tamaño para alta gastronomía. La lubina Aquanaria destaca por sus cualidades organolépticas excepcionales. Un sabor suave y delicado, sin regustos extraños, y una textura firme y jugosa, gracias a su grasa infiltrada. Todo ello, unido a su gran tamaño, permite un resultado perfecto tras pasar por la manos de los mejores chefs del mundo.
PILPIL DE PIMIENTOS VERDES FRITOS
El aprovechamiento integral es un concepto muy de moda en la alta gastronomía. Sin embargo, esta práctica no es nada novedosa. Su origen se remonta a épocas donde la comida era escasa y había que aprovecharla al máximo sin tirar nada. Actualmente, los chefs no solo buscan aprovechar el producto al máximo, sino que aplican su creatividad para desarrollar nuevas y sabrosas elaboraciones. Por ejemplo, pan brioche elaborado con grasa de lubina o escamas fritas.
En esta receta, Benito nos muestra un fantástico ejemplo de aprovechamiento y creatividad. Las espinas y recortes, trabajados con distintas técnicas, han servido de base para las elaboraciones que conforman el plato: la mantequilla de lubina, con la que se ha cocinado posteriormente los lomo, y el pilpil de pimientos verdes que los acompaña.
ELABORACIÓN
Lubina:
- Destripar la lubina y quitar las agallas
- Filetear los lomos con un cuchillo
- Desangrar en agua con hielo las espinas y los recortes de lubina y reservar en frío para la mantequilla de lubina
- Quitar las espinas de los lomos con unas pinzas y reservarlos en frío.
Mantequilla de lubina:
- Introducir las espinas, cabezas y recortes junto con la mantequilla en una bolsa de vacío y sellar al 80% con doble bolsa
- Introducir la bolsa en roner a baja temperatura 80ªC durante 3 horas
- Dejar reposar la bolsa 12 horas en frío, después regenerar en baño maría y colar por chino fino
- Dejar enfriar para que se separe la grasa del líquido y quedarnos solo con la grasa y mantequilla de lubina.
Lubina a baja temperatura:
- Racionar los lomos de lubina en trozos de 50 g
- Preparar una salmuera del 80% e introducir las porciones de lubina durante 10 minutos
- Envasar las porciones de lubina en bolsa al vacío junto con la mantequilla de lubina
- Cocinar en roner a 65ºC durante 6 minutos.
Caldo de lubina:
- Guardar recortes, espinas y cabezas de lubina, limpios y desangrados
- Con la cantidad indicada marchar el caldo e incorporar la verdura troceada
- Disponer la olla con el caldo a fuego medio, cuando arranque a hervir contar 40 minutos e ir desespumando cuando sea necesario
- Colar y reservar el caldo frío.
Pilpil de lubina:
- Trocear la lubina y desangrar en agua con hielo
- Envasar la lubina troceada en bolsa de vació junto con la cantidad correspondiente de aceite de girasol y los ajos. Sellar al 80% con doble bolsa
- Cocinar en roner a 80ºC durante 4 horas. Cortar la cocción en baño maría inverso y dejar reposar toda la noche
- Regenerar en un rondón a fuego bajo y majar la lubina para sacar más colágeno. Una vez caliente, colar por chino fino y dejar enfriar en un recipiente hasta que se separe el aceite del colágeno
- Montar en Thermomix el pilpil primero incorporando el colágeno y agregar poco a poco el propio aceite, ir subiendo de velocidad hasta que emulsione el pilpil
- Reservar en frío.
Pilpil de pimientos verdes fritos de lubina:
- Limpiar los pimientos verdes italianos de hebras y pepitas abriéndolos por la mitad
- Freír en aceite de girasol sin que cojan demasiado color
- Secar bien con papel absorbente
- En Thermomix introducir todos los ingredientes y triturar a máxima potencia durante 10 minutos
- Pasar la salsa por estameña y reservar en frío.
Espinacas con mantequilla y zumo de limón:
- Incorporar la mantequilla a la sartén y a fuego fuerte añadir las espinacas frescas y saltear
- Fuera del fuego incorporar el zumo de limón fresco y la sal.
EMPLATADO
Colocar en el centro del plato las espinacas salteadas. Salsear con 25 g de la salsa de pilpil de pimientos verdes fritos alrededor de las espinacas. Disponer la porción de 50 g lubina caliente en el centro, sobre las espinacas.
