Esta receta de lubina Meunière, viene de la mano de Juanlu Fernández, chef y propietario del Restaurante jerezano Lú, Cocina y Alma con una Estrella Michelin. Juanlu empezó su andadura en la cocina con 13 años en un obrador de pan. Después se dedicó durante un tiempo a la confitería artesanal para finalmente dar el salto a la cocina de Martín Berasategui. Una época, en Tenerife, de mucho aprendizaje que recuerda con orgullo. A su vuelta a Cádiz, estuvo 10 años como director gastronómico de Aponiente***, hasta que finalmente decidió montar su propio restaurante. Lu, Cocina y Alma tiene como objetivo hacer sentir al comensal como en casa y ofrecerle una experiencia inolvidable donde, como ellos mismos dicen, enseñan andaluz a las clásicas recetas francesas.
Aquanaria cría a sus lubinas durante cuatro años en las frías y oxigenadas aguas del Océano Atlántico, donde están continuamente ejercitándose y en movimiento. Esto permite obtener un producto de la más alta calidad gastronómica, muy apreciado por los chefs más exigentes. Una textura tersa y jugosa junto con un sabor suave y limpio, con las señas de identidad de este delicado pescado que ya muchos conocen cómo «La lubina de los chefs«.
MEUNIÈRE, TÉCNICA Y SALSA
Una de las grandes aportaciones de la cocina francesa, referente e inspiración para muchos chefs como Juanlu, son las salsas. Su función en el plato es la de realzar y acompañar a los ingredientes principales. Para ello es clave lograr un perfecto equilibrio de sabores, de forma que la salsa siempre ocupe un lugar secundario en la elaboración y no enmascare al resto de ingredientes. La preparación a la Meunière, en francés «la mujer del molinero», es una de las salsas más conocidas y se emplea especialmente para pescados cómo el lenguado.
En este plato, la cocción al vapor permite dar el toque justo de cocinado para resaltar el sutil sabor de la lubina Aquanaria y preservar su textura jugosa. Jugosidad que se contrasta con la corteza crujiente que forma la piel marcada a la plancha. Este resultado crujiente, resulta delicioso y sorprendente. Logramos así un plato donde la sala es un elemento clave que acompaña y realza la fantástica textura y sabor de la lubina, elemento central de la receta.
ELABORACIÓN
Elaboración de la lubina:
- Sacar los lomos con mucho cuidado de no estropear el pescado. Separar parte de la ventresca del resto de lomos
- Cortar en porciones de 180 g
- Cocer al vapor y a continuación marcar en la plancha solo por la piel
Preparación de la salsa:
- Con la ayuda de la thermomix colocamos las yemas y el jugo de alcaparra, programamos tiempo y temperatura a 50ºc. Dejamos emulsionar durante 2 min.
- Agregar en hilo la mantequilla derretida, hasta conseguir una emulsión perfecta
- Rectificar la acidez con jugo de limón y sal
- Reservar en caliente
Preparación de las alcaparras fritas:
- Freír a 180º las alcaparras y mantener en una Excalibur ( deshidratadora) hasta su utilización
EMPLATADO
En el plato, servir la salsa de alcaparra y colocar encima la pieza de lubina. Terminar poniendo las alcaparras fritas por encima.
