Esta receta de lubina Aquanaria con mayonesa gratinada, es una creación de Irene Requena, autora del blog Irene cocina para ti y de la cuenta de Instagram homónima. Irene es economista de formación y chef por vocación. La cocina ha estado presente en su vida desde pequeña, cuando ya junto a su madre disfrutaba elaborando grandes comidas para las celebraciones con amigos y familiares. Tras el gran éxito conseguido con sus primeras publicaciones de fotos y recetas en redes sociales, termina haciendo de la cocina profesión, y se titula en la prestigiosa Escuela Hofmann.
El tamaño XXL y la textura jugosa de las lubinas Aquanaria son características muy apreciadas por los chefs. Criadas durante más de cuatro años en las aguas oceánicas de Gran Canaria, las lubinas están continuamente nadando y ejercitándose. Esto hace que adquieran una talla XXL y desarrollen un músculo firme y, gracias a la grasa que se queda entreverada, muy jugoso. Dos atributos que les confieren una gran versatilidad a la hora de cocinar con distintas técnicas y permiten su máximo aprovechamiento.
LUBINA CON MAYONESA GRATINADA
El gratinado es una técnica que se aplica generalmente a alimentos cocinados al horno. El objetivo es que se desarrolle una costra dorada y crujiente en la superficie de los alimentos, que a su vez proteja al resto para que se mantengan jugosos. El ingrediente por excelencia que se utiliza para gratinar es el queso, pero hay otras muchas alternativas como la salsa bechamel, el pan rallado, el puré de patata o la mayonesa, como en este caso. También se puede prescindir del horno para gratinar empleando por ejemplo un soplete o una salamandra.
En esta receta, el gratinado se realiza sobre la mayonesa con la que previamente se han napado los filetes de lubina. La mayonesa, por su sabor suave y neutro, es una salsa perfecta para combinar con pescados de sabor delicado cómo la lubina Aquanaria. Además, su textura cremosa y suave, permite obtener una capa de gratén muy melosa que se funde con la jugosidad de la carne de la lubina. El contraste de sabor y textura lo aporta el relleno de gambas y la cama de patata y tomate, un contrapunto perfecto para lograr un plato espléndido y con carácter.
ELABORACIÓN
- Hacer un fumet con las cabezas y espinas de las lubinas, el puerro, laurel y ½ litro de agua. Cocer durante 20 minutos y colar
- Pelar los gambones
- Pelar las patatas y cortarlas en rodajas
- Cortar los tomates en rodajas
- Poner las rodajas de tomate y patata salpimentadas sobre una fuente de horno
- Añadir un cucharón de caldo, la mitad del vino y un chorrito de aceite
- Hornear 25 minutos a 200ºC
- Trocear los gambones, el pimiento, la cebolla y el ajo
- Sofreír durante 4 minutos el pimiento, la cebolla y el ajo
- Añadir los gambones picados y el resto de vino y dejar evaporar
- Remojar la miga de pan en leche y escurrir
- Mezclar la miga de pan remojada con el huevo, el sofrito anterior, eneldo y perejil
- Salpimentar los filetes de lubina
- Disponer un filete de lubina, encima el relleno anterior y cubrir con otro filete de lubina
- Sacar la bandeja del horno colocar la lubina con el relleno encima de las capas de patatas y tomates
- Napar con la mayonesa y hornear 8 minutos.
EMPLATADO
Colocar unas rodajas de patata y tomate en el centro del plato. Disponer encima el librito de filetes de lubina con la mayonesa gratinada.
