Elaboración
Esta receta se puede elaborar con el lomo de lubina limpio y congelado o con cualquier calibre superior a 1,2kg.
- Cortamos las pieles de lubina y las cocinamos durante 5 minutos en salsa de callos. (Si no se dispone de dicha salsa, la elaboramos con un fondo de ajo, cebolla, pimentón, pie de cerdo y fumet).
- Confitamos la lubina sin piel en aceite a 65 grados durante 6 minutos.
- Aliñamos las corujas con limón y aceite.
- Emplatado. En un plato colocamos las pieles guisadas, la lubina confitada y terminamos con las corujas.
