Elaboración
Introducimos la lubina (bien limpia de espinas) con un poco de AOVE dentro de una bolsa de vacío apta para cocción. Cocemos a 55º durante 15 minutos.
Una vez cocida y fuera de la bolsa se pasa por una sartén muy caliente solo por el lado de la piel para que quede crujiente.
Preparación del crujiente
Ponemos a hervir el agua con la tapioca durante 20 minutos. Las perlas de tapioca han de quedar transparentes. Transcurrido este tiempo colamos la tapioca, con ayuda de un colador, bajo el chorro de agua fría. Cuando las perlas de tapioca estén bien limpias y escurridas, las ponemos en un bol y añadimos la tinta de calamar. Mezclamos bien con una cuchara.
Echamos la mezcla en una bandeja forrada con papel sulfurizado, extendiendo bien las perlas de tapioca (es importante que quede una capa lo más fina posible).
Introducimos la bandeja en el horno y deshidratamos a 80º durante 4 horas.
Transcurrido el tiempo, extraemos del horno. La tapioca habrá quedado en una lámina seca y negra por el efecto de la tinta de calamar. Cortamos con las manos pequeños trocitos.
Ponemos a calentar bastante aceite en un cazo y cuando esté muy caliente sobre los 180º dejamos caer los trozos de la lámina de tapioca impregnada en tinta y en apenas 3 segundos veremos cómo se hinchan. Extraemos con ayuda de una escurridera, les damos el punto de sal y reservamos.
Preparación del pisto de verduras
En una sartén ponemos el AOVE, pochamos la cebolla hasta que este traslucida, añadimos el tomate cortado en cuadraditos junto con el vino blanco y reducimos.
Añadimos el calabacín previamente cortado en cuadrados pequeño, salteamos, ponemos la brócoli y salpimentamos
Emplatado
Cogemos un aro lo suficientemente grande como para que quepa la lubina.
Ponemos el pisto dentro del aro y presionamos un poco. Encima ponemos la lubina.
Quitamos el aro y sobre la lubina ponemos el crujiente de tapioca; por los lados colocamos el brócoli y podemos poner un hongo (Tremella fuciformis) previamente cocido.
