Este plato de lubina con bimi y cava es una creación de Sergio y Javier, de Cocina Hermanos Torres, restaurante de Barcelona con dos estrellas Michelin. Sergio y Javier son dos de los chefs más mediáticos del panorama español. Ellos son capaces de hacer platos muy complejos pero tambien grandes recetas sencillas como ésta.
La lubina Aquanaria es un producto de alta gastronomía. Destaca por su gran tamaño y por tener un sabor muy suave y limpio. Es un pescado con un contenido interesante en grasa rica en ácidos grasos omega-3 que combina muy bien con verduras como el bimi, dando lugar a una receta saludable.
LUBINA CON BIMI
El Bimi es un híbrido de col rizada china y brócoli. Fue creado por científicos japoneses mediante técnicas clásicas de mejora genética vegetal. Su sabor es suave y su textura se asemeja al espárrago triguero. Es una verdura muy fácil de preparar: crudo, al vapor, a la plancha…. y se come entero (tanto el tallo como la flor)
En esta receta, combinado con lubina, aporta un toque crujiente y también de sabor y color, a parte de enriquecer su valor nutricional.
ELABORACIÓN
- Filetear la lubina sin quitarle la escama. Así se conseguirá un producto mas jugoso.
- En una bandeja de horno, colocar el lomo de lubina salpimentado. Es recomendable poner un papel de horno debajo para que no se pegue a la bandeja.
- Cocinar en el horno a 180 grados, de 10 a 15 minutos, dependiendo del grosor del lomo (está cocinada porque se le despega al piel fácilmente).
- Mientras se cocina la lubina, pelar los bimis y escaldar en una olla de agua hirviendo con un poco de sal, durante unos segundos y posteriormente saltear en una sartén bien caliente con dos gotas de aceite de oliva virgen extra para darles color.
- En un cazo, fundir la mantequilla y pochar ligeramente la chalota, antes de que tome color, mojar con el champan y el fumet. Dejar que levante el hervor y triturar con ayuda del túrmix para emulsionar.
- Retirar la lubina del horno y sacar la piel desde la cola hasta la cabeza.
EMPLATADO
Servir la lubina con los bimis alrededor, y salsear con la salsa de champan que hemos preparado. Añadir los cubitos de tomate y decorar con las hojas frescas.
