Esta receta de lubina Aquanaria soasada es una elaboración del sushi chef Luis Bandera, recientemente galardonado con el segundo premio en el Primer Campeonato Profesional de Sushi en España. A pesar de su juventud, Luis acumula una dilatada experiencia como sushi chef en prestigiosos restaurantes de todo el mundo. Ejemplo de ello son Nobu Marbella, donde estuvo 6 años, Ushuaïa en Ibiza y Nobu Hotel Warsaw en Polonia. En 2022, Luis funda su propia empresa de eventos: Banjim Food Events.
Aquanaria es la empresa pionera en España en conseguir el certificado de producto de acuicultura Libre de Anisakis. Para el sector gastronómico, está certificación es una garantía de seguridad y, además, en España permite el consumo de lubina Aquanaria en crudo sin necesidad de congelar.
LUBINA SOASADA
El término soasar hace referencia a cocinar parcialmente un alimento. Por lo general, está técnica se aplica a carnes que se doran ligeramente en una primera etapa, para posteriormente someterse a una segunda cocción. Aunque también es posible consumir los alimentos directamente tras el soasado, algo muy habitual en el caso de pescados como la lubina o el atún.
El primer paso de esta receta, es aplicar sobre la piel de la lubina la técnica japonesa yubiki, que consiste en añadir agua hirviendo sobre la piel y luego enfriar rápidamente en agua con hielo. De esta forma se ablanda la piel, para posteriormente soasarla, en este caso dorando con soplete para lograr un acabado crujiente y agradable. Se preserva así toda la textura, jugosidad y aroma delicado del pescado en crudo, que contrasta con la textura y sabor tostado de la piel. La salsa amazu-ponzu con la que se baña el pescado, combina vinagre, salsa de soja y cítricos, logrando un perfecto equilibrio entre dulce, salado y ácido.
ELABORACIÓN
Elaboración de la salsa amazu-ponzu:
- Mezclar los ingredientes de la salsa amazu hasta que la sal y el azúcar estén perfectamente disueltos
- Hacer lo mismo con los ingredientes de la salsa ponzu
- Mezclar igual cantidad de ambas salsas y añadir la pulpa de fruta de la pasión y la fruta fresca, para obtener la salsa final
Elaboración de la lubina soasada:
- Echar agua caliente en la piel de la lubina y meter rápidamente en agua con hielo para enfriar
- Una vez fría, sacar y secar bien con papel de cocina
- Añadir sal
- Cortar en láminas finas, rectificar el punto de sal y sopletear
Esta receta, fue preparada por Luis junto con Celeste, del Blog de Celeste, durante la última edición de Madrid Fusión. Aquí podéis ver el video completo de la elaboración conjunta:
EMPLATADO
Colocar las láminas de lubina sobre un plato con la piel hacia arriba y añadir la salsa amazu-ponzu sobre el plato bañando las láminas de pescado.
