Preparación del pescado
El pescado debe estar sin espinas y limpio de piel (reservar la piel).
Salamos la lubina con Wimbi (60gr por 1/2 litro) una vez tengamos la mezcla, aromatizados con puerro, zanahoria y ajo de cada verdura en crudo e introducimos las lubinas crudas para osmotizar género y conseguir punto de sal.
Preparación de salsa de vino tinto una Monastrell
Asar las espinas y cabeza.
Tostar una bresa a partes iguales de tomate, puerro, zanahoria, ajos, cebolla e hinojo… incorporar espinas y el vino tinto para reducir. Posteriormente mojamos con agua y 700ml de mezcla de wimbi. Reduciremos a la mitad consiguiendo nuestra salsa.
Preparación de la chufa aérea y salada
Haremos una base de horchata salada, con las chufas, el wimbi líquido ( 20gr por 1/2 L en este caso) y dejaremos a remojo 12h en nevera. Tras este tiempo trituramos todo y filtramos obteniendo un jugo blanco salado que daremos calor y aportaremos 2gr de sucro para conseguir aereo y textura.
Preparación de las mollitas con sus pieles
Las pieles que reservamos se deshidratan en horno seco 3horas a 75°c, una vez listas las sumaremos en aceite de oliva a 180C°y trituraremos formando un polvo sólido… posteriormente haremos una mezcla de 20/80 pieles polvo, harina de espelta he iremos añadiendo aceite para ir formando esas mollitas de una masa que posteriormente cocinaremos 10min a 160C° en horno con 10% de humedad para conseguir jugosidad.
Emplatado
La lubina se cuece en vapor 7min a 100c°.
Se coloca la Salsa de vino tinto, lubina, el aéreo de chufa y se incorporan mollitas y trozos de chufa fresca para equilibrar frescor y salinidad del propio plato
