Esta receta de lubina Aquanaria rebozada en hinojo y crema de millo es una creación de Borja Marrero, chef del Restaurante Muxgo, ubicado en la terraza del Hotel Santa Catalina Royal Hideaway de Las Palmas de Gran Canaria. Borja se formó en la prestigiosa escuela de hostelería Hoffman y ha trabajado en las cocinas de chefs tan reconocidos como Ferrán Adriá, Arzak y Ramón Freixa. En el año 2023 se alzó con el Premio de Sostenibilidad Aquanaria Madrid Fusión. Muxgo es el primer restaurante de Canarias reconocido con una Estrella Verde Michelin. Su oferta gastronómica se basa en producto local de km 0, y en algunos casos de su propio huerto, con el que elaboran recetas actuales e innovadoras, pero que mantienen una profunda raíz canaria.
Aquanaria, es la empresa especializada en la cría de lubina de gran tamaño y alta calidad gastronómica. Uno de los principales objetivos de Aquanaria es desempeñar su actividad de forma sostenible y comprometido con el medio ambiente y las personas. El Premio de Sosteniblidad Aquanaria es un ejemplo de compromiso con este objetivo. Este premio busca reconocer a los cocineros que por su actitud e iniciativas trabajan en favor de la protección de nuestro planeta, haciendo un uso sostenible de los recursos, apoyando la protección de nuestro entorno y luchando contra el calentamiento global.
COCINA DE KM 0
La filosofía km 0, aplicada a la gastronomía, busca reducir el impacto ambiental a través del consumo de productos locales. Esta forma de consumo influye, además, en la recuperación y conservación de técnicas de cultivo y cría autóctonas así como el aprovechamiento y revalorización de ingredientes propios. De esta forma, se convierte también en un gran motor para la innovación y creatividad a la hora de diseñar propuestas con estos productos locales.
Sin duda, la cocina de Borja es un gran ejemplo de filosofía km 0 en el sentido más amplio. En esta receta, ha empleado leche de oveja que obtiene de su propia granja y cuyo uso es menos habitual en cocina que la de vaca. La ha combinado con millo seco, un ingrediente muy característico en las recetas tradicionales canarias. La crema obtenida combina muy bien con los atributos de textura y sabor de la lubina Aquanaria realzados por la suave cocción del marcado en plancha.
ELABORACIÓN
Lubina Aquanaria:
- Limpiar la lubina: desescamar, filetear, retirar la piel y quitar las espinas
- Racionar al tamaño deseado
- Al servir, salpimentar y sellar en una sartén caliente.
Rebozado:
- Lavar el hinojo y deshojar
- Deshidratar el hinojo (unos 30 s en microondas o 20 minutos en horno convencional), triturar muy fino, colar y reservar
Crema de millo (maíz):
- Hidratar el millo en leche de oveja durante 24 h
- Una vez hidratado, triturar, salpimentar y reservar
EMPLATADO
Empanar la lubina en el hinojo deshidratado tras sellarla, y colocar en el centro de un plato llano donde previamente habremos dispuesto la crema de millo calentada. Decorar con flores silvestres.
