Esta receta es una creación de Samuel Naveira, chef del Restaurante MuNa (*). Samuel ha sido galardonado con el Cocinero Revelación Madrid Fusion 2020 y es considerado uno de los jóvenes Talentos de la Gastronomía Española. MuNa (*) es el primer proyecto propio de Samuel y el más gastronómico. Está en Ponferrada, su ciudad natal, y con él logró en 2021 convertirse en el primer cocinero en lograr una Estrella Michelin en el Bierzo. En el restaurante aplica de forma muy personal todo lo aprendido a lo largo de su trayectoria profesional en restaurantes tan prestigiosos como El Ermitaño (*), La Candela Resto(*), K’ORI (Saint Tropez) y Sergi Arola Gastro (**).
Aquanaria es pionera en el cultivo de lubina para la alta gastronomía. Nuestros más de 50 años de experiencia nos han dotado del conocimiento necesario para criar lubinas de gran talla y con cualidades gastronómicas excelentes. Durante más de 4 años nuestras lubinas están creciendo y nadando en el limpio, agitado y oxigenado Océano Atlántico. Esto hace que desarrollen una carne firme y jugosa, gracias a la grasa infiltrada en su musculatura, y un sabor suave y limpio. Estos atributos son muy apreciados por los chefs que se aseguran de trabajar con un producto de calidad siempre premium y estable para ofrecer en todo momento un resultado perfecto a sus comensales.
LUBINA AQUANARIA CON POTAJE GALLEGO Y AJADA BERCIANA
Esta lubina Aquanaria a la gallega pone en valor las preparaciones que, aunque sencillas, tienen mucha técnica y tradición detrás. Una buena preparación a la brasa para obtener un resultado jugoso y con la piel crujiente, combinada con el recuerdo de los sabores tradicionales que aportan el caldo y la ajada da lugar a una mezcla de sabores y texturas muy equilibrada y con personalidad.
Incorporar ingredientes innovadores, como el alga codium, para hacer el caldo gallego junto con las espinas de la lubina Aquanaria, es una forma muy creativa de modernizar las cocinas gallega y berciana, sin perder su esencia.
ELABORACIÓN
Lubina Aquanaria:
- Limpiar la lubina Aquanaria y sacar por lomos.
- Dejar 45 horas en cámara para secar la piel y madurar ligeramente la lubina Aquanaria.
- Cortar en porciones y cocinar a la brasa.
- Marcar bien la lubina para que tueste la piel en la brasa.
Potaje gallego:
- Tostar las espinas y hacer un caldo con todos los ingredientes menos el codium.
- Una vez hecho el caldo, colar y reducir a la mitad.
- Añadir el codium, poner a punto de sal y texturizar ligeramente con maicena.
Ajada Berciana:
- Calentar el aceite ligeramente y añadir el ajo en láminas para dorar.
- Una vez dorado el ajo, fuera del fuego añadir el pimentón y el vinagre.
- Enfriar y reservar.
Espinacas:
- Saltear las espinacas con la ajada y reservar.
EMPLATADO
Disponer la salsa del potaje gallego en la base del plato, poner las espinacas a un lado y la lubina al otro, acabar con un poco de ajada alrededor.
