Elaboración
Cincelamos la lubina longitudinal y transversalmente por la parte de la carne llegando justo a la piel pero sin romperla. Hacemos una mezcla con harina, pimentón dulce, sal y pimienta y enharinamos la lubina muy bien por todos los puntos por donde hemos hecho los cortes y freímos en aceite de oliva bien caliente durante 30 segundos.
Para la salsa, hacemos un fondo con la cebolla en brunoise y salteamos las setas de temporada, mojamos con un poco de caldo de pollo, salpimentamos y trituramos todo y rectificamos la salsa con un poco de mantequilla y nata.
Finalmente hervimos la chirivía hasta que esté bien blanda y trituramos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y salpimentamos.
Emplatamos la lubina crujiente, salseamos con la salsa de setas y de guarnición añadimos el puré de chirivía.
