Juan Carlos Clemente, autor de esta receta de lubina Aquanaria curada con cítricos, es chef y asesor gastronómico. Estudió en la Escuela de La Candelaria (Tenerife) y se formó en restaurantes tan reconocidos como Martín Berasategui, El Cingle y Coque. Con más de 20 años de experiencia en algunos de los mejores restaurantes de las islas, Juan Carlos es uno de los grandes exponentes de la gastronomía canaria. Destaca por su innovación sin perder de vista las raíces locales, transformando la cocina canaria con su enfoque contemporáneo y creativo.
La lubina Aquanaria se cría, durante más de cuatro años, en las frías y agitadas aguas del Océano Atlántico. Las fuertes corrientes la obligan a nadar y ejercitarse, gracias a lo que desarrolla una fuerte musculatura con grasa entreverada. El resultado es un producto de talla grande y una textura firme y jugosa sin regustos anómalos. Unas características gastronómicas muy apreciadas por los chefs y que, junto con la ausencia de Anisakis, la hacen perfecta para elaboraciones en crudo.
LUBINA AQUANARIA CURADA CON CÍTRICOS
El término maridaje en gastronomía se suele asociar con el vino, eligiendo aquel que mejor case con la comida. Sin embargo, este término se puede hacer extensible a otros elementos como los aderezos, condimentos y diversos ingredientes que conforman un plato. Su definición es: unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí. Una forma muy gráfica de representar la armonía que se buscan entre los distintos elementos de un plato.
En este caso, Juan Carlos ha utilizado los elementos cítricos del plato para equilibrar la textura y densidad de la lubina Aquanaria curada. Los lomos de lubina Aquanaria tienen una textura firme y densa gracias a su grasa entreverada, características que se ven potenciadas con el proceso de curado. Los cítricos con su acidez combinan muy bien con este tipo de texturas grasas, pues las complementan y equilibran.
ELABORACIÓN
Lomos de lubina Aquanaria:
- Quitar las espinas y marinar con la salmuera durante 8h.
- Pasadas las 8 horas, lavar y colgar en cámara durante 24h.
- Guardar envasados envueltos en alga kombu durante dos días más.
- Cortar en el momento de emplatar.
Pieles de cítricos:
- Sacar con un pelador sin apurar lo blanco.
- Cortar en juliana fina y blanquear en tres TPT arrancando de frío.
- Refrescar.
- Mantener fresco hasta el momento del uso.
Pico de gallo:
- Cortar en brunoise hinojo y pepino a partes iguales (el pepino sin piel ni semillas).
- Añadir por cada 100g de mezcla la ralladura de una lima verde y 20g de AOVE.
EMPLATADO
Laminar el pescado lo más fino posible y solapar entre si las láminas. Disponer el pico de gallo a lo largo intercalando en él los brotes de albahaca limón con algunas tiras de pieles de cítricos y coronando con una quenelle pequeña de unos 15 g de sorbete de manzana.
