Elaboración
Lo primero que tenemos que hacer es limpiar la lubina de escamas y vísceras.
Luego escaldamos la piel y la metemos al vapor a 55ºC durante 20 minutos.
Salsa de grelos
Se hace un sofrito de cebolla, ajo y grelos con un poquito de fumé y trituramos en la Thermomix. Luego pasamos por una estameña.
Luego le ponemos Xantana para texturizarlo y lo montamos con aceite de girasol.
Pil pil de chorizo
Se utiliza chorizo asturiano lo ponemos a baja temperatura con aceite de girasol, para sacarle el sabor. Para el pil pil necesitamos una proteína. Así que usamos una gelatina de merluza que la sacamos a 62ºC con aceite de girasol durante unas 10 horas. La gelatina la metemos en la Thermomix y la mezclamos con el aceite de chorizo
Emplatado
El emplatado se hace poniendo un lomito de lubina con abundate salsa de grelos por debajo y a un lado un poquito de pil pil de chorizo y la hojas de kale fritas para acompañar.
