Elaboración
Esta receta se puede elaborar con el lomo de lubina limpio y congelado o con cualquier calibre superior a 1,2kg.
- Mezclamos la sal con azúcar y cubrimos la yema de huevo. Dejamos en la cámara durante 3 horas
- Para la sopa de ajo, doramos los ajos en aceite de oliva, añadimos pan, pimentón y carne de la ñora. Mojamos con el caldo y lo dejamos reducir a la mitad. Trituramos y reservamos.
- Secamos el jamón en lonchas finas y hacemos polvo de jamón.
- Emplatado. Marcamos la lubina en la plancha, la colocamos en el plato y la cubrimos de sopa de ajo. Sopleteamos la yema de huevo y la situamos sobre la lubina. Espolvoreamos con el polvo de jamón y terminamos con unos brotes.
