Lubina a la parrilla con caldo de cebolla, polvo de chicharrones

Elaboración

Esta receta se puede elaborar con un lomo de lubina limpio y congelado o con cualquier calibre superior a 1,2kg.

1. Para el caldo,  cortamos la cebolla a la mitad y la tostamos hasta que obtenga mucho color. Envasamos al vacío un 80% con sal y azúcar. Cocemos al vapor a 90 grados durante 3 horas.
2. Lo dejamos 12 horas en la cámara filtrando por una estameña.
3. Para el polvo de corteza, podemos elaborar las cortezas de cerdo y triturarlas o comprar una de calidad.
4. Para los pétalos de cebolleta, asamos con la parrilla lentamente.
5. Cocinamos la lubina en una parrilla con carbón junto a unas  ramas de romero para que nos aporte aroma.
6. Emplatado. Colocamos el caldo de cebolla, la lubina y los pétalos de cebolleta. Espolvorearemos con el polvo de corteza y terminamos con las capuchinas.