Elaboración
Esta receta se puede elaborar con un lomo de lubina limpio y congelado o con cualquier calibre superior a 1,2kg.
- Con el fumet y las yemas de erizo cocinamos la salsa (como recomendación, podemos añadir unas gotas de nata).
- En una cazuela, hacemos un caldo con la mitad del wakame, colocamos una vaporera sobre la cazuela y conseguimos una base con el resto del alga. Introducimos la lubina y cocemos 5 minutos.
- Aliñamos el alga tosaka con unas gotas de yuzu.
- Colocamos la crema de erizos en la base del plato. Sobre la salsa situamos la lubina al vapor y concluimos con la ensalada de alga tosaka.
