Elaboración
- En primer lugar, si no contamos con un lomo de lubina limpio, quitamos las espinas y la piel antes de proceder a hacer el corte en usuzukuri.
- Se escaldan las algas unos 10 segundos en agua hirviendo y seguidamente se sumergen en un baño de hielo para cortar la cocción.
- Se Trituran las algas junto con la media hoja de shiso. De esta mezcla, se obtiene por un lado, una crema más espesa tipo puré y por otro, un líquido jugoso.
- Comenzamos a gelatinizar el vinagre con el Agar-agar y refrigeramos la combinación para conseguir una textura más compacta.
- Se enharina con Trisol el ramallo de mar y freímos hasta que esté crujiente. El Trisol mantiene las tempuras crocantes y proporciona un resultado nada oleoso.
- Por último, dejamos reposar las ostras en el jugo de algas junto con ralladura de keffir.
Montaje del plato
- Ponemos encima del corte usuzukuri un poco de pure de algas y en medio una ostra. Lo cerramos formando un gunkan.
- Lo coronamos con una nuez pequeña de gelatina de tosazu y el crujiente de ramallo de mar.
