En esta receta de hojaldre de lubina y gamba roja con bearnesa del crustáceo, el comunicador gastronómico Esteban Capdevila interpreta una versión del memorable plato del Chef José Antonio Sánchez Torres del Restaurante Els Vents en San Juan de Alicante. La receta de hojaldre de lubina y gamba roja es un digno homenaje al chef que ganó la primera estrella Michelin de la ciudad de Alicante, José Manuel Varó, padre de la Nueva Cocina Alicantina, que su vez hizo el reflejo del hojaldre de lubina del legendario cocinero Paul Bocuse, impulsor de la nouvelle cuisine, fallecido en 2018 a los 91 años.
Para este plato es muy importante contar con una excelente materia prima: fresca, de sabor limpio y buena textura. La tersura y firmeza de la lubina Aquanaria, que se consigue gracias a que estos peces viven durante más de cuatro años luchando contra las bravas aguas del Océano Atlántico, permite que esta receta logre todo su potencial.
LA GAMBA ROJA
La gamba roja es una de joyas gastronómicas del Mediterráneo con un característico sabor entre lo dulce y la salinidad marina. Debe su nombre a su caparazón rojizo. Son muy apreciadas ya que son escasas y difíciles de pescar porque en el agua parecen transparentes. Sus orígenes más representativos son Denia, Palamós y Huelva. Nutricionalmente son muy interesantes por ser ricas en yodo.
En esta receta, la gamba roja se utiliza en un hojaldre junto con lubina. A pesar de que el hojaldre tiene su origen dentro del mundo de la pastelería, actualmente se usa en recetas de todo tipo. Combinar pescado con marisco es muy frecuente en la cocina, en este caso, además, se consigue un atractivo contraste de color entre el blanco de la lubina y la gamba roja.
ELABORACIÓN
- Con el lomo de lubina y 150gr de hinojo fresco osmotizamos el pescado crudo en una salmuera líquida preparada con Winbi Agua de Mar. Escurrir y reservar.
- Con la mitad de las cabezas del marisco y la mantequilla fundimos suavemente, estrujamos y colamos, después decantamos para clarificar. Reservamos para hacer una bearnesa que acompaña el plato (hay muchas formas de hacerla, en este caso la haremos con vinagre de estragón, la mantequilla derretida que hemos preparado con las cabezas y el toque de mostaza antigua más el resto de ingredientes tradicionales). Reserva un poco de la mantequilla fundida para el final de la receta.
- Secamos los lomos de lubina osmotizados. Les ponemos pimienta blanca.
- Ahora preparamos las gambas peladas (no tirar las cabezas, caparazón y patas) y las empalmamos entre papel como carpaccio (se congela un poco para manipular bien). Albardamos los lomos con el carpaccio de gamba, y muy importante tomar el resto de las cabezas de las gambas, pasarlas por un fino aplastándolas en crudo para sacar todo su jugo y regar con ese jugo los lomos albardados. Se cubre con film y se macera en nevera 20 minutos mínimo.
- Se pone el lomo ya alabardado con las gambas sobre una pieza de hojaldre, se pintan los bordes con yema de huevo, agua y sal todo batido. Ponemos otra plancha encima de hojaldre, sin que sobre mucho hojaldre por los lados. Se pone encima otra pieza de hojaldre del mimo tamaño. El huevo hará de pegamento.
- Pintamos el hojaldre superior también con la yema de huevo y un poco de la mantequilla de las gambas que teníamos guardada.
- Colocamos en el horno, a 195C° (15 minutos en horno mixto con 10% humedad). Depende del tamaño del lomo igual necesita más tiempo de horno. Vamos viendo la parte de abajo del hojaldre para saber si está hecho antes de sacar del horno.
EMPLATADO
Presentamos con un corte del hojaldre al gusto con nuestra untuosa crema bearnesa.
