Esta original ensalada César de lubina, es la propuesta con la que el chef Andrea Pasca consiguió la clasificación para la final del prestigioso Premio Emergente Chef 2024 de Italia. Andrea Pasca, de 27 años de edad, es sous chef en el restaurante Condividere de Turín, que ostenta una estrella Michelin. Andrea siente, desde pequeño, una gran pasión por la tierra, la naturaleza y la cocina y en su trayectoria laboral ha pasado por varios restaurantes. Condividere abrió sus puertas en 2018 en Nuvola, la nueva sede de Lavazza que incluye, además de este restaurante gastronómico, un bistró y un museo interactivo, y contó con la colaboración del reputado chef Ferran Adrià para su conceptualización y puesta en marcha.
Aquanaria, es la empresa pionera en España en acuicultura marina. Especializados en el cultivo de lubina para la alta gastronomía, las lubinas se cría en el Océano Atlántico durante más de 4 años. Durante este tiempo, las frías, oxigenadas y batidas aguas del Atlántico, brindan a las lubinas el medio perfecto para que desarrollen sus extraordinarias cualidades de textura y sabor. Cualidades que las hacen muy apreciadas en las cocinas más reputadas a nivel nacional y en los más de 25 países en los que ya se comercializan.
TATAKI PARA ENSALADA CÉSAR DE LUBINA
La ensalada César es una de las mas famosas del mundo. De origen en Mexico, se elabora con lechuga, salsa emulsionada, trozos de pan tostado y pollo (aunque la receta original no lo llevaba). Tataki, es una técnica de cocinado que consiste en marcar el alimento a fuego fuerte por el exterior dejando el interior crudo. Aunque se suele aplicar mayoritariamente a pescados como el atún, también se puede emplear para piezas de carne.
En esta receta, el chef hace una versión de esta ensalada en la que consigue, motivado con la filosofía de sostenibilidad, utilizar de forma integral la lubina. Los lomos, los elabora en tataki, una técnica muy adecuada por el grosor de la lubina Aquanaria, y que como resultado de mantener el interior en crudo, da lugar a un corte de textura firme y muy jugosa . Por otro lado, la emulsión la hace con los recortes del pescado y la parte crujiente en lugar de con pan, la consigue con las escamas de la lubina. Finalmente la parte vegetal aporta el toque de color.
ELABORACIÓN
- Descamar la lubina cortando las escamas en tiras (técnica japonesa de «sukibiki»), y guardarlas en el frigorífico para, posteriormente, secarlas
- Limpiar y filetear la lubina, salpimentar hasta cubrir los dos filetes y dejar curar 15 minutos
- Enjuagar, secar y sellar estilo tataki
- Poner los recortes en una bolsa de vacío con ajo, guindilla, aceite de semillas y agua, y cocinar a 80ºC durante 15-20 minutos
- Filtrar el contenido de la bolsa y emulsionar como una mayonesa
- Aliñar la lechuga y licuar bien con la Thermomix para obtener la salsa de lechuga
EMPLATADO
Disponer los trozos de lubina sobre el fondo del plato. Salsear con la emulsión de recortes y con la salsa de lechuga. Terminar decorando con unas hojas, flores y con los cortes de escamas secas.
