Miguel Ángel Valdiviezo, autor de esta receta de ceviche peruano con lubina Aquanaria, es el chef del restaurante Tampu. Tempu es un referente de la cocina peruana en Madrid. Miguel tuvo clara su vocación de chef desde muy pequeño viendo los programas de Karlos Arguiñano y, posteriormente, se formó en el Cordón Bleu de Miraflores en su Perú natal. Su cocina conserva la autenticidad de la tradición peruana que, a la vez, gracias a sus toques de creatividad, se fusiona con sutiles notas de la cocina mediterránea.
Aquanaria, es la empresa decana en acuicultura marina especializada en lubina de gran tamaño para el sector gastronómico. Nuestras lubinas crecen en las batidas y oxigenadas aguas del Océano Atlántico. Un medio ideal para lograr unas características gastronómicas únicas: textura firme y jugosa gracias a la grasa muscular infiltrada, sabor suave y libre de regustos extraños y gran tamaño. Además, las lubinas se crían en un entorno libre de Anisakis y son sometidas a rigurosos controles analíticos. Por ello, AENOR certifica que nuestras lubinas están libres de Anisakis, lo que permite su consumo en crudo sin necesidad de congelar por prevención de Anisakis.
CHILCANO, INGREDIENTE CLAVE DEL CEVICHE PERUANO DE LUBINA AQUANARIA
El chilcano es un caldo picante y con toques agrios, típico de la cocina peruana, elaborado a base de cabezas y espinas de pescado. Los pescadores de la costa de perú elaboraban este caldo, cuyo nombre proviene del pueblo de Chilca al sur de Lima, ya en la época prehispánica. Además, es una ingrediente habitual del ceviche. En Perú se elabora con los pescados típicos de cada región, por los que su sabor es característico y especial en cada zona.
En esta receta, Miguel Ángel ha usado la cabeza y espinas de la lubina, que es también el ingrediente principal de este ceviche, para elaborar el chilcano. Una forma muy buena de aprovechar estas partes de la lubina y de realzar el sabor del plato. Además, este caldo ayudará a equilibrar la acidez del ceviche para que el resultado final sea armonioso.
ELABORACIÓN
Chilcano:
- Poner en una olla todos los ingredientes, añadir agua sólo hasta casi cubrir y cocer a fuego lento unos 30 minutos, hasta que la cabeza y demás de deshagan fácilmente. Es importante que quede un caldo muy concentrado.
- Pasado ese tiempo, colar el caldo de pescado, para ello, aplastar en el colador los ingredientes, pues se debe obtener toda la sustancia. Reservar y enfriar bien.
Leche de tigre:
- Poner todos los ingredientes en un bol, aplastar un poco para que salgan los líquidos y dejar macerar por lo menos 15 minutos.
- Luego, triturar con un robot de cocina potente y reservar. La consistencia debe quedar tipo a una mayonesa. Reservar en un lugar fresco.
Es posible congelar la leche de tigre y el chilcano en cubiteras o recipientes pequeños de cristal y así, en el momento, sólo hacer la elaboración del ceviche y los acompañamientos.
Las guarniciones:
- Pelar y cortar la batata en rebanadas con de un dedo de grosor. Poner en una olla, junto con el zumo y la carne de la naranja. Poner también media piel de la naranja, una rama pequeña de canela, tres cucharas pequeñas de azúcar y agua, hasta que la cubra. Cocer hasta que esté tierna (unos 15 minutos).
- En otra olla añadir el choclo, el anís estrellado, el zumo de media lima junto con su cáscara, tres cucharadas pequeñas de azúcar y un poquito de agua. Cocer durante 5 minutos.
- Poner un poco de aceite de girasol en una sartén, añadimos el maíz cancha, una pizca de sal y dorar. Es necesario que sea a fuego medio alto y que esté tapado, pues el maíz normalmente salta. Mover la sartén con la tapa puesta para que no se queme.
- Reservar estas guarniciones en el recipiente en el que se van a servir.
Ceviche:
- Cortar longitudinalmente la lubina, siguiendo las líneas del lomo y retirar las partes menos bonitas y los sobrantes, para usar en la leche de tigre.
- Cortar los lomos en trocitos en forma de cubo y la cola, también en trocitos, en sentido contrario a las marcas que tiene la carne del pescado. Luego, reservar todo en un gran bol.
- Pelar las cebollas, cortarlas al medio, quitar el corazón (se puede usar para la leche de tigre) y luego, cortar en láminas finitas, siguiendo el dibujo “en gajos” que tienen. A continuación, poner en agua fría con hielo.
- En el bol del pescado, añadir un poco de sal y remover. Después, añadir un poquito de pimienta negra y remover. La sal tiene el efecto de abrir la carne del pescado y hacer que recoja todos los sabores.
- Incorporar unas gotas del ají limo que hemos usado para la leche de tigre, y unas rodajas finas de otro ají, (preferiblemente de la punta que es menos picante). Picar el cilantro y añadir. El ceviche siempre es picante, pero se puede controlar la intensidad.
- Remover, añadir el zumo de lima, de manera que llegue a la mitad de la carne del pescado, una lima o lima y media y un poquito de pimienta negra.
- Después, incorporar más o menos tres cucharas de leche de tigre. Debe quedar cremoso.
- Probar y ver si es necesario equilibrar, es decir, añadir un poco de chilcano si nos parece que está muy ácido.
- Poner la cebolla escurrida con anterioridad.
EMPLATADO
Poner el ceviche de lubina en un plato o fuente, con el jugo y las guarniciones de acompañamiento.
