Marcelino Alonso es un apasionado por la comida, que escribe de gastronomía con el pseudónimo Gastroorgásmico. Sus comienzos están asociados a sus numerosos viajes de trabajo que le obligaban a comer fuera y, por lo tanto, a conocer muchos restaurantes sobre los que posteriormente escribía. Además, le gusta cocinar en casa, siendo los arroces una de sus especialidades.
Esta receta de arroz de lubina Aquanaria es una receta de aprovechamiento: como ingrediente estrella usa los lomos que se muestran encima del arroz, utiliza la ventresca para hacer un sofrito con mucho sabor y para el fumet ha aprovechado también la cabeza y las espinas de la lubina, que le dan un gusto espléndido al caldo. Esta es la filosofía de Aquanaria, el aprovechamiento integral del producto. De hecho, en los pedidos de su tienda on line, con el formato de lubina el lomos se envían también las espinas y cabeza.
ARROZ SECO CON LUBINA
El arroz es uno de los cereales más consumidos en el mundo. El consumo medio en España es más alto que en el resto de países de la Unión Europea. Son innumerables las formas de cocinar el arroz, siendo quizás, la paella las más famosa en nuestro país. La tradición arrocera, sin embargo, incluye una inacabable lista de opciones que se pueden cocinar con éste cereal, desde los acabados más tradicionales con mariscos, pescados y carnes hasta los más originales con huevos, embutidos y salazones.
Esta receta de arroz con lubina sigue las tendencias actuales de cocinar el ingrediente principal a parte y colocarlo al final sobre el arroz en lugar de cocinarlo todo junto. Así se obtiene un plato muy estético. El sabor del arroz se logra porque se usa un buen caldo de espina y cabeza de lubina y por el sofrito para el que se ha usado la ventresca que es una de las partes más sabrosas.
ELABORACIÓN
Para hacer el caldo
- Tostamos las espinas de la lubina, cebolla, zanahoria y el apio en el horno ( 25 min aproximadamente a 200 grados)
- Desglasamos con Xerez o vino blanco
- Cocemos en olla a presión aproximadamente 45 minutos con unas hojas de laurel
- Colamos y reposamos el caldo
Para hacer el arroz
- La proporción de arroz y caldo es 400 g y 1600 ml
- Marcamos los lomos de lubina por su piel para dejarla crujiente y los reservamos
- Hacemos un sofrito con la ventresca de la lubina cortada en trozos muy pequeños. Esto le aportará grasa y sabor al arroz.
- Incorporamos el tomate frito y el pimentón y después salteamos el arroz.
- Ponemos el caldo caliente y lo cocemos 20 minutos controlando el fuego (los 6 primeros minutos fuertes). Debemos vigilar el caldo.
- Mientras tanto freímos las cabezas de los chopitos pasadas por harina.
- En los dos minutos finales colocamos las gambas que se terminarán de hacer y en el reposo del arroz colocamos las cabezas de los chopitos que darán ese punto crujiente.
EMPLATADO
Servimos el arroz en un plato con un par de trozos de lubina encima y terminamos con una mahonesa de ajos asados en horno (alioli suave), que va muy bien para disfrutar de este alucinante arroz.
