Esta receta de lubina marinada con sal de cítricos y arroz de verduras es una creación de los chefs Sergio y Javier Torres, conocidos como Hermanos Torres. Los dos hermanos, son muy populares y queridos por su presencia durante más de tres años en el programa Torres en la Cocina. Actualmente tienen varios proyectos gastronómicos, entre los que destaca el Restaurante Hermanos Torres en Barcelona, un singular espacio, galardonado dos estrellas Michelín, en el que el 70% del espacio es cocina y el 30% espacio para los clientes que pueden ver en vivo todo el trabajo de los chefs y su equipo. Además, han publicado varios libros, en el último de los cuales dedican una página a la lubina Aquanaria.
Sergio y Javier, dicen, que han encontrado en la lubina Aquanaria la lubina perfecta para sustituir a la lubina salvaje en su restaurante ya que están muy concienciados con la utilización de pescados sostenibles. Firme, plateada y brillante, consideran que tiene una cantidad de grasa perfecta y que es uno de los pescados más versátiles: es perfecta para la plancha, en caldereta, rebozada, al horno….
ARROZ DE VERDURAS
Todos sabemos que el arroz es un cereal con una forma de grano más o menos alargado, muy usado en la cocina de todo el mundo. El arroz, a nivel nutricional, es un fuente de hidratos de carbono. En este caso, los Hermanos Torres, hacen un falso arroz ya que son, en realidad, verduras, de las que sacan pequeños bocados con ayuda de una cuchara parisien. Así obtenemos este acompañamiento colorido y muy diferente e interesante nutricionalmente porque se trata de una fuente de vitaminas y minerales.
Respecto a la preparación del ingrediente principal, la lubina, en este plato se marina en una mezcla de azúcar, sal y zumo de cítricos. La lubina Aquanaria es ideal para platos en crudo ya que está certificada libre de anisakis.
ELABORACIÓN
- Triturar la galera en la Thermomix.
- En una olla de agua hirviendo añadir la bresa del caldo (la cebolla, zanahoria, puerro, apio y la cabeza de ajos) limpia, pelada y cortada. Dejar cocinar unos 15 minutos antes de añadir la galera triturada. Bajar el fuego y dejar cocinar 10 minutos mas a fuego suave. Colar por estameña y reservar.
- Una vez el caldo frio, aliñar con un poco de salsa de soja y unas gotas de zumo de yuzu, además de arreglar de sal y pimienta.
- Con ayuda de un túrmix incorporar un poco de xantana para espesar ligeramente la salsa. Retirar el aire con la maquina del vacío para obtener un caldo muy transparente.
- Desescamar y vaciar la lubina de interiores. Filetear y retirar la piel de los lomos.
- Hacer una mezcla de la sal, el azúcar y las ralladuras de los cítricos.
- Cubrir los lomos y marinar con la mezcla anterior dejandolo unos 20 minutos (dependiendo del grosor de los lomos) Transcurrido el tiempo, lavar con agua y secar con papel absorbente. Cortar en dados y reservar.
- Con ayuda de una cuchara parisien sacar los granitos de “arroz” de las zanahorias, del calabacín amarillo y de la manzana Grany Smith.
EMPLATADO
Para el montaje del plato, disponer en un bol unos dados de la lubina marinada, y agregar un poco del “arroz” de verduras y un poco de la salsa, remover para que quede todo homogenizado. Disponer en un plato hondo y terminar con un toque de pimienta de Indonesia, unas esferas de Caviaroli de aceite de oliva virgen extra y un brote de la hierba mandarina.
