Unos años después de la primera edición de este congreso, se ha celebrado de nuevo, con presencia de 50 chefs, Terrae 2024. Organizado por Vocento gastronomía, el congreso ha cambiado su ubicación de Zafra a Gran Canaria en donde pretende quedarse, al menos, dos años más. El objetivo de este encuentro es debatir las particularidades, inquietudes y necesidades de los restaurantes rurales, que defienden una forma diferente de trabajar. En esta edición se contó con la presencia de lujo del chef peruano Gastón Acurio. Gaston es referente en dar a conocer la gastronomía de un país.
Aquanaria, empresa afincada en Gran Canaria desde hace más de 35 años es especialista en al cría de lubina de gran tamaño y calidad gastronómica. El sector de la acuicultura es cada vez más importante a nivel mundial existiendo en el sector grupos empresariales con producciones importantes. Aquanaria es, en contraste con estos grandes grupos, una empresa de producción pequeña con una estrategia enfocada a conseguir un producto de mucha calidad cuyo destino final es un restaurante.
LOS CHEFS ASISTENTES A TERRAE 2024 COMPARTIERON SUS EXPERIENCIAS E INQUIETUDES DE SU PROYECTOS
Del 28 al 30 de abril, a lo largo de varias sesiones de trabajo, los más de 50 cocineros y cocineras, compartieron sus vivencias y circunstancias. Además, durante la asamblea celebrada el primer día del congreso, se les puso el reto de elegir a un «alcalde» que les representará y llevará sus «peticiones» allá donde sea necesario. Por unanimidad, el cocinero elegido fue Luis Lera, del restaurante Lera situado en un pueblo de Zamora. En una de sus intervenciones, Luis destacó el escaso apoyo de las administraciones frentes al de otros colectivos culturales y generadores de empleo. Este fue uno de los aspectos que más veces se comentó a lo largo del congreso y, con toda certeza una de las reivindaciones que el alcalde deberá hacer durante su mandato.
Uno de los momentos más especiales del congreso fueron los talks. En ellos pudimos escuchar durante unos minutos a todos los cocineros y cocineras hablando de las peculiaridades de sus proyectos. Por ejemplo, Francis Paniego, de Echauren, comentó el valor de la generosidad en un negocio de varias generaciones, que debe permitir que cada una de ella deje su impronta. Iris del restaurante Ancils nos contó que fue duro ver como los clientes de su abuela no entendían el cambio que ella y su hermano dieron al negocio. Nandu Jubany reivindicó que la gastronomía rural no es una moda y reflexionó sobre el concepto de sostenibilidad de un restaurante que va mas allá de hacer acciones como por ejemplo compostar, ya que es tambien gestionar correctamente para que el restaurante pueda estar abierto durante los próximos 15 años o más. Esto son solo algunas de las reflexiones de las muchas que nos llevamos.
LA GASTRONOMÍA Y CULTURA DE GRAN CANARIA MUY PRESENTES EN TERRAE 2004
La presencia del congreso Terrae ha servido para mostrar a los asistentes algunos de los productos y productores de la zona noroeste de la isla. Los quesos de Flor de Guía, el café de Agaete (las plantaciones de café más al norte del mundo), las frutas de la zona y el ron de Arehucas. Todos los productos del territorio sorprendieron por su calidad a los cocineros y cocineras asistentes. Además, durante la jornada del primer día se pudo disfrutar de canciones y bailes canarios en la plaza de Gáldar.
Y la lubina Aquanaria, como producto de Gran Canaria, tambien tuvo su presencia. Borja Marrero presentó en una de las cenas una propuesta muy del territorio: lubina con pilpil de tremolina, demi tostada y caviar de corteza de pino canario. Y de la mano del sushichef canario David Rivero ofrecimos elaboraciones en crudo. La combinación de los dos estilos de propuestas permitieron mostar las excelentes cualidades de la lubina Atlántica y convencieron a los asistentes.
COMPROMISO AQUANARIA
Si participar en los eventos gastronómicos es una prioridad para nosotros, hacerlo en los de Gran Canaria, es casi una obligación. Fue un lujo escuchar y aprender de cocineros y cocineras de tan alto nivel. Terrae 2024 nos ha permitido reflexionar con los chefs sobre cómo ha cambiado su relación con los productores. Ambas partes sabemos lo importante que es ir de la mano y crecer juntos. Nos quedamos con ganas de más Terrae.
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