Aquanaria fue empresa patrocinadora del Curso Universitario de verano 2022 GastroActitud. El curso, titulado Cocinando el Mar II, ha estado dedicado al estudio del pescado y sus usos en gastronomía y contó con ponentes de gran prestigio. Gastroactitud es una revista digital de crítica gastronómica que tiene una escuela de formación con una interesante oferta formativa tanto on line como presencial. Cada dos años organizan una edición de su curso de verano en las instalaciones de la escuela Le Cordon Bleu en la Universidad Francisco de Vitoria, en Madrid. Los cursos está dirigidos estudiantes y profesionales del sector, periodistas gastronómicos, y aficionados a la gastronomía.
Aquanaria es la empresa pionera en España en cultivo de lubina de gran tamaño para alta gastronomía. Nuestras lubinas se cultivan en mar abierto en aguas frías, batidas y muy oxigenadas. Esto permite obtener un producto de características organolépticas muy diferenciadas a las de otros sistemas de cultivo. Lubinas de tamaño XXL con carne tersa y jugosa gracias a su grasa infiltrada, y de sabor limpio y suave.
CURSO DE VERANO 2022 DE GASTROACTITUD: COCINANDO EL MAR II
El curso cocinando el mar II, se celebró durante los días 27 y 28 de junio, con el patrocinio de Aquanaria. El objetivo del curso era presentar una visión multidisciplinar del mundo del pescado. Para ello se contó con ponencias de gran calidad técnica impartidas por chefs, técnicos y otros especialistas. Además, se habló y debatió en dos interesantes mesas redondas sobre la situación actual del sector pesquero y de nuestros mares y el papel que puede tener la acuicultura en ello.
La primera ponencia corrió a cargo de José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País, y fue un repaso sobre la evolución de las tendencias de consumo de pescado a lo largo de la historia de la gastronomía. Los chefs Juanfran Paredes y José Rodriguez Pastor, hicieron un despiece muy bien explicado de un Hamachi de gran tamaño. Luis Miguel, de La Milla, hizo una Masterclass de fritura de pescado. Tambien conocimos la forma de trabajar el pescado y marisco en restaurantes tan prestigiosos como Peixes y Brases*, Estimar, Nado y Chin Chin Puerto de manos de sus respectivos ches (Jose Manuel López, Rafa Zafra, Ivan Dominguez y Sebastian). Muy interesante tambien la ponencia de Antonio Muiños, sobre cultivo de algas y de erizo de mar. Natalia y David, chefs docentes de le Cordon Bleu aportaron su conocimiento sobre las diferentes formas de utilización de la sal en el pescado.
PRESENCIA DE AQUANARIA EN EL CURSO DE VERANO 2022 DE GASTROACTITUD
La lubina Aquanaria ha estado muy presente en varias de las actividades de este curso. El cocinero Yong Wu (Ikigai, Madrid) habló sobre la maduración de la lubina y explicó de forma muy práctica cómo aplica la técnica a la lubina Aquanaria en su restaurante. Su teoría la sustentó con varias degustaciones. Después, Samuel Naveira (Muna*, Ponferrada) hizo una fantástica ponencia sobre alta cocina con lubina. Samuel explicó que para él la acuicultura es a la pesca lo mismo que la ganadería a la caza: una evolución natural y el futuro. Sus elaboraciones y degustaciones se basaron en el aprovechamiento de partes de la lubina que nos son muy valoradas.
La participación de Aquanaria se completó con la ponencia de Pedro Sánchez, Director Comercial, que explicó los distintos modelos de crianza de pescado, y las diferencias entre ellos así como en el producto final que se obtiene con cada una. Una ponencia sin duda muy interesante y que suscitó un intenso debate posterior. Finalmente, los asistentes pudieron asistir a la ponencia sobre arroces de pescado y degustar la lubina Aquanaria en un fantástico arroz en paella preparado por Eduardo Torres (Arroces Molino Roca), en colaboración con el equipo de profesores de Le Cordon Bleu Madrid.
COMPROMISO AQUANARIA
En Aquanaria somos conscientes de que la acuicultura es una actividad todavía muy desconocida dentro del sector gastronómico y que nuestro modelos de acuicultura sorprende a los cocineros cuando lo conocen. Formaciones como ésta, nos parecen una fantástica oportunidad de acercar nuestra actividad a los chefs y a otros agentes del sector gastronómico.
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