Questa ricetta nasce da un’idea di Agata Felluga, chef e proprietaria della Trattoria Cacciaconti. Agata si è formata per anni nelle cucine di alcuni dei ristoranti più rinomati in Francia e in Italia, come Pascal Barbot e Iñaki Aizpitarte. Nel 2022 ha lanciato il suo progetto in Toscana: la Trattoria Cacciaconti. Grazie a questo ristorante, Agata si impegna ad un ritorno ad una cucina semplice e autentica ispirata alle tradizioni locali e agli ingredienti Km0.
Aquanaria è la più antica azienda di acquacoltura marina specializzata in branzini di grandi dimensioni. I branzini vengono allevati, da oltre quattro anni, nelle acque fredde e agitate dell’Oceano Atlantico. La loro dieta controllata, insieme alle condizioni dell’habitat, che spingono i pesci a fare costantemente esercizio fisico e a nuotare, favorendo così lo sviluppo di una quantità ottimale di grasso infiltrato nel muscolo. Questa caratteristica è una delle più apprezzate dagli chef, insieme alla sua consistenza soda e al sapore pulito, in quanto conferisce al prodotto molta versatilità nell’applicazione delle tecniche culinarie.
VENTRESCA CANDITA
La canditura è una tecnica di conservazione tradizionale comunemente utilizzata. L‘origine della parola è il termine francese “confite” che significa conservare. Questo procedimento consiste nel cuocere cibi a bassa temperatura immergendoli nel grasso. In questo modo è possibile concentrare i sapori e trattenere i succhi all’interno del cibo. Questa tecnica può essere applicata a pesce, carne e verdure. Esiste anche la versione dolce, in questo caso si utilizza una quantità variabile di zucchero per confitare, ad esempio, la frutta.
In questa ricetta, Agata utilizza la pancia del branzino, che è la parte più grassa, e la cuoce in olio d’oliva utilizzando foglia di alloro e timo per insaporirne la preparazione. La cottura avviene a 100ºC per 10 minuti. Il controllo della temperatura è un aspetto fondamentale di questa tecnica, affinchè si ottenga una consistenza succosa e tenera, con un sapore spiccato.
ELABORAZIONE
- Sfilettate il branzino Aquanaria.
- Tagliate i filetti in fettine molto sottili.
- Condite con il composto con cristalli di sale e zucchero.
- Cuocete la pancia di branzino in forno a 100°C per 10 minuti con olio d’oliva, alloro e timo.
IMPIATTAMENTO
Mettete una foglia di fico su un foglio di carta Kraft e disporre una fetta di branzino crudo. Condire con qualche goccia di olio EVO. Mettete sopra mezza uvetta sott’aceto e aggiungete una piccola porzione di pancia di branzino “candita“. Terminate con un’altra fetta di lomo di branzino (il peso di ogni porzione equivale a 25/30 g). Condire con qualche goccia di olio di foglia di fico, succo di lime ed infine grattugiate delicatamente la buccia del limone nero essiccato.
