Alejandro Villa Pérez, il creatore di questa ricetta di branzino con il suo pil pil , è un giovane chef asturiano, dedicatosi al mondo della gastronomia da quando aveva 17 anni. Per diversi anni ha realizzato i suoi studi di cucina con la famiglia Loya presso il ristorante Royal Spa Salinas. Attualmente è capo chef di El café del Pandora , un’azienda a conduzione familiare convertita in ristorante alcuni anni fa. È uno chef innovativo e creativo, in continua evoluzione, che in giovane età ha già ricevuto diversi riconoscimenti gastronomici.
Per fare questa ricetta, è molto importante utilizzare un branzino di buone dimensioni, in modo che il piatto sia squisito. I branzini Aquanaria sono branzini di grandi dimensioni , allevati nell’Oceano Atlantico, disponibili per gli chef tutto l’anno.
PIL PIL DE LUBINA
Il pil pil è un’emulsione di olio con gelatina di pesce , tipica della cucina basca. Il piatto più conosciuto fatto in questo modo è il merluzzo al pil pil , ma in realtà può essere preparato con qualsiasi pesce (con piú gelatina, migliore risultato). Nella preparazione è anche importante che ci sia l’aglio perché aiuta a produrre l’emulsione.
In questo caso, il pil pil è ottenuto dalla testa e dalle pinne del branzino, che contengono più gelatina. Ricordiamo che la gelatina è una proteina. Poiché i branzini Aquanaria sono grandi, le loro teste sono interessanti per questa e altre ricette dell’utilizzo completo.
ELABORAZIONE
Preparazione del pil pil :
- Mettere l’olio extra vergine di oliva in una casseruola.
- Friggere l’aglio, i porri, l’erba cipollina e il peperoncino tagliati a julienne per 15 minuti.
- Aggiungere il resto dell’olio insieme alle pinne, alla testa, al vino albariño e al pepe rosa.
- Cuocere a fuoco basso per 1 ora in modo che l’olio si infusioni.
- Filtrare e lasciare riposare in un recipiente per 3 ore in modo che la gelatina e i succhi del branzino si separino dall’olio e rimangano nella parte più bassa del recipiente.
- Separare la gelatina dall’olio
- Mettere la gelatina fredda in un recipiente e montare l’olio come un filo con l’aiuto di un’asta.
- Inizierà ad addensarsi al punto che sembrerà spezzarsi e in quel momento aggiungere il fumetto in modo che i grassi si leghino.
Preparazione della coda di branzino:
- Prepara una miscela con l’olio, l’aglio e l’aceto.
- Con una carta asciugare la pelle molto bene, rimuovendo l’umiditá. in modo che quando la metti sulla griglia del forno Josper non si attacchi e sia più croccante possibile .
- Condire il branzino e metterlo sulla griglia dalla parte della pelle a 250 gradi per 4 minuti (importante non girarlo, fallo sulla parte della pelle).
IMPIATTAMENTO
Il branzino viene posizionato su un piatto con la pelle rivolta verso l’alto e il pil pil viene versato su di esso.
