Questo nigiri crock di branzino Aquanaria è una proposta di Niki Pavanelli, chef esecutivo del Ristorante Il Bocconcino, dell’Hotel Royal Hideway Corales de Costa Adeje. Niki si avvale di un’esperienza lunga e prestigiosa nel settore gastronomico, che include il lavoro in vari ristoranti di Albert Adrià, come Tickets, Pakta e Hoja Santa, e anche nell’iconico El Bulli dei Fratelli Adriá. Nel suo ristorante offre una cucina innovatrice ma assolutamente rispettosa dell’essenza e della tradizione della cucina italiana. Tutto questo, assieme alla equipe eccezionale, è valso a Il Bocconcino il riconoscimento come miglior ristorante italiano nel World Luxury Hotel Awards 2022.
Aquanaria è l’impresa specializzata nella coltivazione di branzino ad alto valore gastronomico per il settore dlla ristorazione. Le sue fantastiche qualità sensoriali, assieme alla versatilità e al massimo rendimento, lo trasformano nell’alternativa sostenibile al branzino selvatico, come dimostra la sua presenza in numerosi ristoranti di grande fama e prestigio, come Cocina Hermanos Torres*** (Tre stelle Michelin e Stella verde Michelin 2023), MuNa* (Stella Michelin 2023), e Muxgo (Stella Verde Michelin 2023).
NIGIRI CROCK DE LUBINA, UNA MISCELA DI TRADIZIONE E CREATIVITA’
Il settore gastronomico affronta sfide sempre nuove come la creazione di esperienze innovative che sorprendano il commensale e che siano finalizzate alla difesa di valori come sostenibilità e zero sprechi. Per raggiungere questo obiettivo è indubbiamente necessario ricorrere alla creatività nella ricerca e nell’innovazione, allo scopo di sviluppare nuove tecniche che permettano di sfruttare al massimo le materie prime.
In questa ricetta Niki ha applicato al massimo la creatività per reinventare un piatto tradizionale come il risotto e trasformarlo in una proposta innovativa di cucina fusion italo-giapponese. In questo nigiri di branzino Aquanaria, inoltre, ha applicato la filosofia del massimo sfruttamento, utilizzando le parti meno nobili del pesce nelle elaborazioni che formano il piatto. Il risultato finale ha un aspetto innovatore che conserva e si ispira alla tradizione.
PREPARAZIONE
- Pulire il branzino Aquanaria e sfilettarlo.
- Con le parti meno nobili del branzino preparare la brunoise per il risotto.
- Con le spine e il resto del pesce, preparare il brodo di branzino per il risotto.
Marinatura del branzino:
- Pulire i filetti per marinarli.
- Elaborare una miscela in parti uguali di zucchero e sale già tritato con il finocchietto e coprire tutto il lombo di branzino, lasciandolo marinare in frigorifero a temperatura controllata.
Preparazione del risotto:
- Tostare il riso.
- Continuare con il fondo degli scarti di branzino, versando con il brodo di branzino già preparato.
- Terminare il risotto con un tocco di arancio e limetta.
- Una volta raggiunta la cremosità desiderata, mettere nello stampo di quenelle e congelare.
Preparazione delle crocchette:
- Mescolare la quenelle con farina, uovo e panko, in modo simile a una crocchetta, dandole forma di nigiri.
- Friggere in AOVE.(olio extravergine d’oliva)
Per terminare il piatto:
- Tagliare il branzino già marinato a fettine.
- Preparare un gel con parte della limetta utilizzando l’agar.
- Aggiungere la porzione di alga codium e disidratare una parte per decorare il piatto.
IMPIATTAMENTO
Mettere sul nigiri fritto una fettina di branzino marinato. Terminare con un tocco di gel di limetta e il codium in due testure.
