Questa ricetta ha come protagonista il branzino Aquanaria con una salsa alpina. L’idea nasce dallo chef italiano Matthias Kitchler, che guida Lunaris 1964, il ristorante di haute cuisine più a nord d’Italia. Matthias è stato finalista dell’edizione 2024 del concorso EMERGENTE Chef in Italia. Nonostante la sua giovane età, ha una vasta esperienza sul campo; avendo lavorato in diversi ristoranti sia nel nord Italia che in Austria. Nel 2018 ha assunto la guida di Lunaris 1964 dove propone una versione gourmet della cucina della Valle Aurina in cui i prodotti locali sono gli assoluti protagonisti.
Aquanaria si dedica esclusivamente all’allevamento di branzini di grandi dimensioni e di qualità gourmet per il settore dell’alta gastronomia. Oltre ad impegnarsi per ottenere un prodotto dalle qualità organolettiche straordinarie per i nostri clienti chef, cerchiamo anche di far sì che la nostra azienda aggiunga un valore alla società. Formare e sostenere i giovani talenti della gastronomia ci sembra un ottimo modo per ottenere questo risultato; per questo collaboriamo con diversi enti di formazione prestigiosi e sosteniamo iniziative che, come il concorso EMERGENTE Chef, cercano di riconoscere e incoraggiare gli chef del futuro.
SALSA ALPINA
Questa salsa alpina è fatta con diverse verdure e frutta tagliate a cubetti e marinate in orzo o salsa di soia. Questa combinazione di sapori dolci, aspri e piccanti offerti dalle verdure insieme alla loro successiva fermentazione, dà origine ad una salsa fresca, ricca di sapori e sfumature, e molto facile da abbinare a diversi piatti.
In questo caso, Matthias l’ha abbinata al branzino Aquanaria cotto arrosto. Le note agrodolci della salsa si sposano molto bene con la succulenza del branzino, creando un piatto molto armonioso e di carattere.
ELABORAZIONE
Salsa alpina:
- Pulite le verdure, tagliatele a dadini e marinatele con sale, pepe e salsa d’orzo (come detto, si può usare anche la salsa di soia).
- Lasciare marinare per almeno un’ora.
Schiuma di salsa d’orzo:
- Aggiungere tutti gli ingredienti nella pentola e scaldare, usando il frullatore a immersione, sbattere leggermente fino a ottenere una schiuma.
Branzino Aquanaria:
- Pulite e imburrate una padella, unite le erbe aromatiche e l’aglio, effettuate la cottura del branzino solo dalla parte della pelle per circa 4 minuti.
- Poi, infornate a 100 gradi per circa 10 minuti.
IMPIATTAMENTO
Mettete al centro del piatto due cucchiai di salsa alpina, adagiatevi sopra il branzino arrosto con qualche fiocchetto di sale e terminate con la spuma di salsa d’orzo e l’olio alle erbe selvatiche.
