Questa ricetta di lombo di branzino stagionato è una proposta di Samuel Naveira. Antes de MuNa. Samuel ha lavorato nelle cucine di prestigiosi ristoranti come El Ermitaño* (Benavente), Cocinandos* (León), La Candela Resto* (Madrid), Sergi Arola Gastro** (Madrid) y A´barra * (Madrid). Inoltre è stato finalista del premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2020, del premio sostenibilità Aquanaria 2023, e fa parte della lista dei “100 giovani talenti della gastronomia” di BCC. A MuNa*, primo ristorante ad ottenere una stella Michelin nel Bierzo, unisce creatività, prodotto e ambiente per valorizzare le risorse della sua terra.
Aquanaria, è l’impresa decana dell’acquacultura marina spagnola, attualmente specializzata nel branzino XXL. I branzini Aquanaria crescono e nuotano nelle acque mosse dell’Oceano Atlantico per più di quattro anni. Vengono pescati di notte su richiesta e dopo un periodo di digiuno. Così si assicurano la freschezza, il benessere animale e una vita lunga. In meno di 12 ore dalla pesca i branzini sono inviati ai ristoranti, garantendo in questo modo un prodotto freschissimo.
TECNICA DI STAGIONATURA APPLICATA ALLA PESCA
La stagionatura è una tecnica di conservazione che si applicava in origine per prolungare la durata degli alimenti e che può inglobare vari processi come la salatura, l’affumicatura e l’essiccazione, offrendo anche nuovi sapori e testure; questo è il motivo principale del suo impiego oggi. Sebbene venga applicata soprattutto per la carne, un numero sempre maggiore di chef la utilizza per il pesce. Il successo di questa tecnica è determinato in gran parte dalla qualità delle materie prime, essendo la freschezza e l’assenza di stress fattori chiave nella vita e nella morte dell’animale.
In questa ricetta Samuel realizza dapprima una stagionatura a secco con sale e zucchero, e successivamente lascia disidratare e maturare il pezzo nella camera fredda. Lo chef usa un lombo di branzino Aquanaria, che è adatto per questa tecnica, per il suo spessore e l’ottimo livello di grasso infiltrato. La freschezza del branzino appena arrivato nei ristoranti garantisce il processo da un punto di vista tecnico e igienico.
PREPARAZIONE
- Stagionare il lombo nella miscela di sale e zucchero nei tre giorni in camera
- Trascorso questo periodo, pulire il sale e lo zucchero in eccesso
- Triturare le spezie fino ad ottenere una polvere e mettere da parte
- Coprire il lombo con le spezie e appenderlo per almeno 25 giorni in camera fredda.
IMPIATTAMENTO
Tagliare il lombo stagionato in strisce sottili e disporre su un piatto allungato e piatto.
