Questa ricetta di Gravlax con branzino Aquanaria è una delle proposte presentate da John Regefalk, chef ricercatore del prestigioso BCC Innovation, durante il suo intervento alla conferenza annuale di CIA, WOF 2023. John, di origine svedese, ha iniziato la carriera lavorando con la cucina tradizionale francese e svedese, e formandosi in alcuni tra i ristoranti svedesi più prestigiosi. Durante la sua esperienza ultraventennale ha lavorato in notissimi ristoranti internazionali come Noma (Copenhague), RyuGin (Tokio) e Metamorfosis (Roma).
Aquanaria è l’impresa decana dell’acquacultura marina in Spagna, specializzata nel branzino gourmet di grandi dimensioni. Oltre 50 anni di lavoro ci hanno offerto l’esperienza e le conoscenze necessarie per allevare un branzino dalle ottime qualità gastronomiche. Allo scopo di apportare valore ai nostri clienti gli chef investono gran parte delle nostre risorse in ricerca e innovazione, internamente e attraverso accordi di collaborazione con entità distinte. Un esempio di questo è l’accordo di collaborazione che abbiamo firmato con il Basque Culinary Center e che ha portato alla stesura della Guida tecnica del branzino Aquanaria.
GRAVLAX
La parola gravlax, di origine svedese, è composta dai vocaboli “grav”, che significa seolto, e “lax”, che significa salmone. Si spiega dunque come abbia dato il nome alla tecnica di conservazione applicata dai pescatori durante il Medioevo, che consisteva nel seppellire il pesce sotto terra o sotto la sabbia, principalmente salmone, con sale, aneto, germogli di pino e altri ingredienti. Queste condizioni favorivano lo sviluppo di un processo di fermentazione lattica che conservava il pesce.
In questa ricetta di gravlax di branzino Aquanaria, John applica in maniera molto armoniosa e coerente i principi di una tecnica ancestrale, come è il gravlax, a nuovi ingredienti, come i germogli di pino e i funghi latteofermentati. Un grande esempio di come ispirarsi alla tradizione e all’autenticità nell’elaborare nuove proposte allineate con le tendenze e le richieste dei consumatori.
ELABORAZIONE
Elaborazione dei funghi fermentati:
- Pulire accuratamente i funghi per eliminare ogni forma di sporcizia e tagliare a pezzi
- Calcolare il 2% del peso totale dei funghi per determinare la quantità di sale necessaria
- Mescolare in una ciotola i funghi con il sale, le bacche di ginepro triturate, i semi di angelica e le bacche di rosa canina frantumate. Emulsionare e spremere i funghi affinché liberino il sugo e si mescolino in maniera uniforme con il resto degli ingredienti
- Aggiungere la cultura starter di Lactobacillus plantarum: aprire la capsula di probiotico e spargere il contenuto sui funghi
- Versare i funghi con il sale e l’inoculo in un barattolo di vetro pulito o in un recipiente di fermentazione
- Con l’aiuto di un peso o di un sacchetto di plastica con acqua, spremere i funghi affinché vengano totalmente sommersi nel proprio sugo
- Coprire il barattolo con un coperchio o panno per permettere la fuoriuscita dei gas ed evitare che entrino agenti contaminanti
- Conservare a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta per 3 giorni. Rivedere regolarmente i funghi per verificare che siano sempre immersi nel proprio sugo
- Mettere i funghi latteofermentati in frigorifero per frenare il processo di fermentazione. C
- Lasciare il lievito nel frigorifero per un altro mese
Gravlax di branzino Aquanaria:
- Spargere il sale uniformemente sulla superficie del branzino
- Mettere il branzino in un sacchetto sottovuoto
- Aggiungere le foglie aromatiche nel sacchetto, coprendo il filetto su entrambi i lati
- Sigillare bene il sacchetto e refrigerare per 2-3 giorni. Girare il branzino tutti i giorni per una stagionatura uniforme
- Aprire il sacchetto ed estrarre il branzino, togliere il sale e le erbe in eccesso
- Stendere uno strato di funghi latteofermentati sopra il filetto. Risigillare il sacchetto sottovuoto e lasciare altre 24 ore nel frigorifero
- Affettare il gravlax e mettere da parte
Salsa de Skyr:
- Mescolare in una cioltola lo skyr con un pizzico di sale e le bacche di ginepro triturate fino ad amalgamare bene il tutto
- Tenere la miscela in frigorifero affinché resti al freddo
- In una piccola ciotola a parte, condire lo sciroppo di malto con un cucchiaio del liquido dei funghi latteofermentati
Fermentazione dei germogli di pino:
- Risciacquare bene i germogli di pino con acqua fredda per eliminare la sporcizia e altri resti.
- Pesare i germogli di pino, calcolare il 5% del peso in sale
- Preparare una salamoia sciogliendo la quantità di sale calcolata in una quantità di acqua senza cloro uguale al peso dei germogli di pino. Verificare che il sale sia completamente sciolto
- Mettere i germogli di pino in un sacchetto sottovuoto
- Aggiungere la salamoia e sigillare il sacchetto
- Conservare il sacchetto a temperatura ambiente, lontana dalla luce diretta, per una settimana
- Mettere in frigorifero i germogli di pino fermentati per frenare il processo di fermentazione. Il sapore si sentirà ancora a lungo.
- Mantenere la fermentazione per un altro mese.
- Assaggiare i germogli di pino fermentati dopo il periodo di fermentazione. Il sapore deve essere piccante e leggermente acido.
IMPIATTAMENTO
Collocare nel piatto il gravlax affettato con un cucchiaio di funghi latteofermentati. Aggiungere un cucchiaio di skyr su un lato del piatto, poi cospargere di sciroppo di malto. Decorare con i germogli di pino e le erbe a foglia.
