Questa ricetta è una creazione dello chef Benito Gómez, a capo del progetto gastronomicoBardal che vanta due Stelle Michelin 2024 e che si trova a Ronda. Benito, uno degli chef più importanti del panorama gastronomico spagnolo, ha studiato presso la prestigiosa Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar. Successivamente ha proseguito la sua carriera professionale lavorando nelle cucine di ristoranti di eccellenza come La Alquería de Ferrá Adriá e Tragabuches. Nel 2016 ha aperto le porte del Bardal, un ristorante andaluso che offre una cucina deliziosa, di stagione e di mercato ispirata alle ricette tradizionali. La selezione scrupolosa delle materie prime è uno degli aspetti fondamentali di questo progetto, che si propone di realizzare una cucina onesta e senza pretese.
Aquanaria è un’azienda leader nell’acquacoltura marina in Spagna e l’unica specializzata nella coltivazione di grandi branzini per l’alta cucina. Il branzino di Aquanaria si distingue per le sue eccezionali qualità organolettiche. Un sapore dolce e delicato, senza retrogusti strani, e una texture compatta e succosa, grazie al grasso infiltrato. Queste caratteristiche, insieme alle sue notevoli dimensioni,, consentono di ottenere risultati eccezionali nelle mani dei migliori chef del mondo.
PIL PIL DI PEPERONI VERDI FRITTI
L’utilizzo integrale degli alimenti è un concetto molto in voga nell’alta cucina. Tuttavia, questa pratica non è affatto nuova. La sua origine è da far risalire a tempi in cui la disponibilità di cibo era scarsa e bisognava sfruttarlo il più possibile senza buttare via nulla. Oggi gli chef cercano non solo di utilizzare al massimo il prodotto, ma vi applicano la loro creatività per elaborare creazioni nuove e gustose. Per esempio, il pane brioche realizzato con il grasso di branzino o con le squame fritte.
In questa ricetta, Benito ci propone un fantastico esempio di utilizzo e creatività. Le lische e i ritagli di scarti, lavorati con tecniche diverse, sono impiegati come base per gli elementi che compongono il piatto: il burro di branzino, con cui vengono successivamente cucinati i filetti, e il pil pil di peperoni verdi che li accompagna.
ELABORAZIONE
Branzino
- Eviscerare il branzino e togliere le branchie
- Sfilettare i filetti con un coltello
- Immergere le lische e i ritagli di branzino in acqua con ghiaccio per rimuovere il sangue, quindi conservare in frigorifero per la preparazione del burro di branzino
- Rimuovere le lische dai filetti con una pinza e conservare in frigorifero.
Burro di branzino:
- Mettere le lische, le teste e i ritagli insieme al burro in un sacchetto per il sottovuoto e sigillare al 80% con un doppio sacchetto.
- Porre il sacchetto nel roner a bassa temperatura a 80ºC per 3 ore.
- Lasciare riposare il sacchetto in frigorifero per 12 ore, poi rigenerare a bagnomaria e filtrare con un colino a maglia fine.
- Lasciare raffreddare in modo che il grasso si separi dal liquido e ottenere così il grasso di branzino e il burro.
Branzino a bassa temperatura:
- Dividere i filetti di branzino in porzioni da 50 g
- Preparare una salamoia al 80% e immergervi le porzioni di branzino per 10 minuti.
- Inserire le porzioni di branzino in sacchetti per il sottovuoto insieme al burro di branzino.
- Cuocere in forno a 65ºC per 6 minuti.
Brodo di branzino:
- Tenere da parte i ritagli, le lische e le teste di branzino, puliti e dissanguati.
- Con la quantità indicata, preparare il brodo e aggiungere le verdure sminuzzate.
- Cuocere il brodo in pentola a fuoco medio e, dal momento in cui inizia a bollire, lasciarlo cuocere per 40 minuti, schiumando se necessario.
- Colare il brodo e conservarlo in frigorifero.
Pil pil di branzino:
- Tagliare il branzino a pezzi e lasciarlo dissanguare in acqua con ghiaccio.
- Inserire il branzino tagliato a pezzi in un sacchetto per il sottovuoto insieme alla quantità indicata di olio di semi di girasole e aglio. Sigillare al 80% con un doppio sacchetto.
- Cuocere nel roner a 80ºC per 4 ore. Bloccare la cottura in un bagnomaria invertito e lasciare riposare per tutta la notte.
- Rigenerare in una casseruola a fuoco basso e schiacciare il branzino per privarlo del collagene. Una volta caldo, filtrare con un colino a maglia fine e lasciare raffreddare in un recipiente finché l’olio non si separa dal collagene.
- Montare il pil pil nel Bimby incorporando prima il collagene e aggiungendo gradualmente il suo olio. Aumentare la velocità fino a quando il pil pil non si emulsiona.
- Conservare in frigorifero.
Pil pil di peperoni verdi fritti e branzino:
- Pulire i peperoni verdi dai filamenti e dai semi tagliandoli a metà.
- Friggere in olio di girasole senza farli dorare troppo.
- Asciugare bene con carta assorbente
- Inserire tutti gli ingredienti nel Bimby e frullare alla massima potenza per 10 minuti.
- Filtrare la salsa con una stamigna e conservarla al freddo.
Spinaci con burro e succo di limone:
- Mettere il burro nella padella e a fuoco vivo aggiungere gli spinaci freschi e farli saltare.
- Togliere dal fuoco e aggiungervi il succo di limone fresco e il sale.
IMPIATTAMENTO
Disporre gli spinaci saltati al centro del piatto. Versare 25 g di salsa pil pil di peperoni verdi fritti attorno agli spinaci. Disporre la porzione di 50 g di branzino caldo al centro, sopra gli spinaci.
