Questa ricetta di branzino alla mugnaia è opera di Juanlu Fernández, chef e proprietario del ristoranteLú, Cocina y Alma di Jerez, con una stella Michelin. Juanlu ha iniziato la sua carriera in cucina a 13anni in un laboratorio di panificazione. In seguito si è dedicato per un periodo alla pasticceria artigianale per passare infine alla cucina di Martín Berasategui. Ha trascorso un periodo a Tenerife, durante il quale ha imparato molto e che ricorda con orgoglio Al suo ritorno a Cadice, ha lavorato 10 anni come direttore gastronomico di Aponiente***, finché non ha deciso di aprire il proprio ristorante. Lu, Cocina y Alma ha lo scopo di far sentire il commensale come a casa sua e di offrirgli un’esperienza indimenticabile dove, come loro stessi affermano, insegnano l’andaluso alle classiche ricette francesi.
Aquanaria alleva i suoi branzini per quattro anni nelle acque fredde e ricche di ossigeno dell’Oceano Atlantico, dove sono in continuo movimento. Questo permette di ottenere un prodotto della migliore qualità gastronomica, molto apprezzato dagli chef più esigenti. Una consistenza morbida e succosa assieme ad un sapore sottile e pulito, con i tratti distintivi di questo pesce delicato che già molti conoscono come “Il branzino degli chef“.
BRANZINO ALLA MUGNAIA, TECNICA E SALSA
Uno dei grandi contributi della cucina francese, riferimento e ispirazione per molti chef come Juanlu, sono le salse. La loro funzione sul piatto è realizzare e accompagnare gli ingredienti principali. Perciò è essenziale ottenere un perfetto equilibrio di sapori, affinché la salsaabbia sempre un ruolo secondario nella preparazione e non nasconda il resto degli ingredienti. La preparazione alla Mugnaia,in francese “la Meunière”, è una delle salse più note e si usa in particolare per pesci come la sogliola.
In questo piatto, la cottura al vapore permette di dare il giusto tocco di cottura per far risaltare il sapore sottile del branzino Aquanaria e preservarne la consistenza succosa, che contrasta con la crosta croccante formata dalla pelle passata sulla piastra. Questo risultato si rivela delizioso e sorprendente. Otteniamo così un piatto in cui la salsa è un elemento chiave che accompagna la fantastica consistenza e il sapore del branzino, elemento centrale della ricetta.
PREPARAZIONE
Preparazione:
- Sfilettare con molta cura per non rovinare il pesce. Separare parte della ventresca dal resto dei filetti
- Tagliare in porzioni da 180 g
- Cuocere al vapore e in seguito passare solo la pelle sulla piastra
Preparazione della salsa:
- Con l’aiuto del thermomix versiamo i tuorli e il succo di capperi, programmiamo tempo e temperatura a 50ºc. Lasciamo emulsionare per 2 min.
- Aggiungere a filo il burro fuso, fino ad ottenere un’emulsione perfetta
- Rettificare l’acidità con succo di limone e sale
- Conservare al caldo
Preparazione dei capperi fritti:
- Friggere a 180º i capperi e conservare in una Excalibur ( essiccatore) fino all’utilizzo
IMPIATTAMENTO
Nel piatto, servire la salsa di capperi e collocare sopra il pezzo di branzino. Terminare sovrapponendo i capperi fritti.
