Elaborazione
Prendete il 15% del peso del filetto e fate un composto in parti uguali di sale e zucchero, se il filetto di branzino è di 1000g, saranno 150 g di composto (75 di ciascuno) e aggiungete anche pepe nero, bianco pepe, alloro, un po’ di ginepro e la scorza di due lime o limoni.
Per il composto: macinate tutto tranne lo zucchero e questo va aggiunto alla fine (quindi evitiamo che con il calore lo zucchero si caramellizzi). Questa miscela viene posta lungo il filetto, ma solo al centro (la parte più alta), e non arriviamo alla fine della coda (lasciamo 5-6 cm). Vale a dire, non viene messo né sui bordi del filetto né sulla coda. Affinché il pesce raccolga lentamente la marinata, lo lasciamo in frigorifero per 48 ore. Per mangiarlo, viene tagliato a fette.
