L’autore di questa ricetta è Ricardo Sotres, chef e proprietario delRestaurante El Retiro che vanta una stella Michelin. El Retiro è ubicato in un’enclave meravigliosa delle Asturie, Picos de Europa. Ricardo Sotres scommette su una cucina tradizionale che strizza l’occhio al gusto più moderno. La solida carriera professionale di cuoco, assieme ad un’accurata selezione dei prodotti e ad una preferenza per i fornitori locali, sono le chiavi del successo di questo ristorante dell’occidente asturiano.
Aquanaria è l’unica impresa in Spagna dedicata esclusivamente all’allevamento dei grandi branzini destinati all’alta gastronomía. È l’alimentazione accuratamente selezionata dei branzini, unita alle condizoni privilegiate dell’oceano Atlantico, che conferisce ai branzini Aquanaria eccellenti qualità gastronomiche. Il sapore delicato e privo di retrogusti estranei, nonché la consistenza compatta e succosa, grazie al grasso infiltrato, li rendono perfetti per qualunque preparazione.
BRANZINO AQUANARIA AL VAPORE
La cottura al vapore è una tecnica tradizionale della cucina. La sfida consiste nell’ottenere un piatto saporito perfetto da una preparazione così semplice. Perciò qualità e conoscenza sono fattori chiave: la qualità delle materia prime, che saranno le protagoniste assolute del piatto e, per quanto riguarda lo chef, la conoscenza del prodotto e della tecnica, per trovare la combinazione perfetta tra tempo e temperatura di cottura.
In questa ricetta sono necessari solo 7 minuti di cottura a 63ºC per una preparazione perfetta del branzino, che permette di apprezzarne la consistenza liscia e succosa. Tutto ciò, assieme alla nota frizzante e al gioco dei sapori delle emulsioni di verdure, offre un piatto ricco e saporito.
PREPARAZIONE
Preparazione della crema di sedano rapa
- Pelare e tagliare il sedano rapa, facendolo cuocere coperto di panna aggiungendo sale.
- Dopo la cottura, triturare, colare e mettere da parte.
Preparazione dell’emulsione di erba cipollina
- Triturare e colare l’erba cipollina con l’olio.
- Montare come una maionese, con la quantità necessaria di olio di erba cipollina, uovo, aceto e sale. Mettere da parte.
Preparazione dell’emulsione di barbabietola
- Montare come una maionese.
Preparazione delle verdure
- Cuocere in acqua e sale a parte fino ad ammorbidirle.
- Raffreddare in acqua ghiacciata, scolare e mettere da parte.
- Lasciare cruda l’indivia
- Rigenerare quando verranno usate per impiattare.
Preparazione del branzino
- Cuocere il bronzino al vapore a 63º per 7 minuti.
IMPIATTAMENTO
Collocare il filetto di branzino al centro di un piatto, distribuendo intorno le verdure, le alghe, la crema di sedano rapa e le emulsioni in piccoli punti.
Terminare decorando con fiori, germogli e alcune gocce di evoo.
