Questo branzino Aquanaria su fondale marino, è una ricetta creata da Samuel Naveira, uno degli chef spagnoli più importanti. Samuel, dopo avere lavorato in ristoranti prestigiosi i n Spagna e in Francia, torna nella sua terra d’origine a Ponferrada nel 2017, dove assieme a Génesis, sua moglie, realizza il suo sogno, il ristorante Muna*. Oltre ai riconoscimenti in ambito gastronomico (ha ricevuto nel 2021 una stella Michelin e un sole Repsol), Samuel, con la sua cucina, cerca di valorizzare i prodotti e i produttori del suo ambiente a Bierzo, che integra con altri, come il pesce dell’acquicoltura sostenibile.
Aquanaria alleva i branzini nelle acque delle Canarie, in vivai in mare aperto a 2 miglia dalla costa. Qui vengono allevati gli avannotti da 15-20 grammi fino momento della pesca (circa 4 anni). Questi avannotti nascono da animali riproduttori, in modo da non togliere animali dal mare, quindi senza impatto sulle popolazioni selvatiche. Le condizioni di allevamento vengono controllate scrupolosamente allo scopo di ottenere un prodotto finale di alta qualità.
BRANZINO E FONDALE MARINO
Le alghe si utilizzano in cucina sin dall’antichità in paesi come il Giappone, ma in Spagna sono arrivate in tempi più recenti grazie a cuochi innovatori come Ferrán Adrià. Oggi svolgono un ruolo importante nella nostra gastronomia. Esistono molte specie di alghe, tra cui il ramallo de mar (Codium spp) con un potente sapore per il quale è noto come alga cirripede. Un’altra tendenza in cucina è l’uso di piante alofite, ovvero che crescono sui litorali. Tra queste vi sono il finocchio marino o prezzemolo di mare (Crithmum maritimum), dal sapore intenso, con note saline, di anice (simili a quelle del finocchio) e agrumate.
In questa ricetta, Samuel ha cercato di avvolgere il branzino nei sapori propri del suo habitat, il mare, riuscendo proprio grazie alle alghe, alofile e “navajas” (spaghetti di mare). Il branzino viene cotto alla piastra, con un tocco finale alla brace per cercare quelle note affumicate che tanto piacciono allo chef.
PREPARAZIONE
- Pulire il branzino, togliere le spine e mettere da parte il filetto da dividere in porzioni da 70 g.
Preparazione del purè di alghe:
- Desalinizzare le alghe scelte per un’ora cambiando l’acqua due volte, poi rosolare e triturare fino a creare una pasta. Se necessario aggiungere un po’ d’acqua.
Preparazione con “navajas”:
- Aprire le “navajas” in padella a fuoco alto, tagliare la punta a lamelle e mettere da parte il resto per l’emulsione. Utilizzare le punte nell’aceto.
- Per l’emulsione delle “navajas”, mettere nel thermomix tutti gli ingredienti e mescolare. Salare, colare e mettere da parte in un recipiente.
Preparazione della salsa di plancton:
- Ridurre i due brodi fino al punto ottimale, aggiungere il plancton già idratato, salare e texturizzare.
Cottura del branzino:
- Cuocere alla piastra il filetto di branzino e terminare con un tocco alla brace per ottenere note affumicate.
IMPIATTAMENTO
Disporre la salsa di plancton alla base, contornato da purè di alghe; sovrapporre, alternandole, punte di “navajas” sottaceto, codium (macroalghe verdi) e finocchio di mare. Sulla salsa, formare una spirale con l’emulsione di “navajas”. Per terminare, collocare il filetto di branzino sulla salsa di plancton.
