Questa ricetta del branzino Aquanaria in salsa koskera ci arriva da Singapore, dove lo chef Aitor Jeronimo Orive ha un suo progetto dal 2018: il ristorante Basque Kitchen con una stella Michelin. Aitor, basco di nascita, è cresciuto tra Madrid e l’Australia e prima di arrivare nel Paese asiatico è passato per ristoranti di spicco come Mugaritz, Fat Duck e Nerua. Il suo ristorante comprende due concetti: uno più gastronomico e un altro per i pintxos con cui rende omaggio alle sue origini.
Il branzino Aquanaria è presente nei ristoranti di più di 22 paesi di tutto il mondo. Viene pescato quotidianamente e grazie ad un incredibile lavoro logistico,arriva fresco, in pochi giorni, da Gran Canaria a tutte le destinazioni, indipendentemente dalla loro lontananza.. Con il seguente video potrai conoscerci meglio.
BRANZINO IN SALSA KOSKERA
La salsa koskera è nota anche come salsa verde o salsa basca. È una salsa a elaborazione artigianale con abbondante prezzemolo, aglio, vino, piselli, asparagi e uovo sodo. Si pensa che il nome derivi da “koskeros”, soprannome con cui venivano designati gli abitanti di Donostia (San Sebastián). Il pesce che più viene cucinato con questa ricetta è il merluzzo.
In questa ricetta del branzino con salsa koskera, lo chef Aitor propone una versione più gastronomica di questa preparazione applicata al prodotto Aquanaria. Un fondo ben lavorato e saporito di pesce e crostacei e un finale con piselli Getaria, in onore alla sua regione di origine.
ELABORAZIONE DEL BRANZINO AQUANARIA ALLA KOSKERA
Preparazione del branzino
- Squamare il pesce e sfilettarlo con cura facendo attenzione a non rompere la carne.
- Rimuovere la zona del ventre e conservarla per altre preparazioni. Mettere da parte le spine e la testa per il brodo.
- Mettere in salamoia di alghe per 9 minuti, quindi dividere il pesce in porzioni da 150-200 g e mettere da parte.
Preparazione della salamoia di alghe
- Mescolare la lattuga di mare, la salamoia e 3 l di acqua
- Sbattere con il minipimer fino a ottenere un composto liscio.
- Scolare e mettere da parte.
Preparazione del brodo di cozze
- Lavare e mondare cozze e vongole..
- Tagliare a julienne 2 chili di cipolla, quindi farla appassire in una pentola.
- Sfumare con 30 g di vino bianco, quindi mettere nella pentola le cozze e le vongole e 10 kg d’acqua.
- Cuocere a fuoco basso per 3 ore.
- Filtrare con colino e mettere da parte.
Preparazione del brodo di pesce
- Preparare la testa del branzino scartando gli occhi e le branchie e lavando bene tutto il sangue.
- Soffriggere le verdure (300 g di cipolla bianca, 50 g di porro e 110 g di funghetti bianchi)
- Sfumare con il vino bianco, aggiungere le lische di pesce e 1250 g d’acqua; cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
- Aggiungere un mazzetto di prezzemolo con gambo e tutto.
- Lasciare riposare per 15 minuti, filtrare con un colino, mettere da parte.
Elaborazione della base di salsa verde
- Tagliare grossolanamente 1 chilo di cipolle e farle appassire in una pentola.
- Sfumare con 150 g di vino bianco.
- Aggiungere il brodo di cozze e il brodo di pesce e cuocere con due foglie di alloro a fuoco basso per 1 ora, oppure fino ad ottenere l’intensità desiderata.
Preparazione della salsa verde
- In una pentola unire l’albume freddo e la base di salsa verde fredda e mescolare bene.
- Cuocere a fuoco molto basso fino a quando la chiara si addensa e sale in superficie.
- Chiarificare la salsa verde.
- Filtrare la salsa verde chiarificata e raffreddare.
- Testurizzare la salsa verde chiarificata in ragione di 60 g di kuzù per 1 litro di salsa
Cottura
Dorare l’aglio in olio d’oliva in una casseruola larga, o sauté. Aprire le vongole e metterle da parte. Successivamente, aggiungere la salsa verdee portarla a leggera ebollizione. Aggiungere il branzino, (150-200 g per porzione) e i piselli e mantenere a fuoco basso fino a quando è cotto (circa 5 – 8 minuti).
IMPIATTAMENTO
Disporre sul fondo del piatto la salsa verde e collocarci sopra il branzino.Aggiungere i piselli, gli asparagi bianchi, l’uovo sodo e le vongole di Carril. Spolverare con prezzemolo tritato.
