La presentazione “Branzino: giornale di bordo”, impartita da John Regefalk e Nahuel Pazos, Chef ricercatori diBCC Innovation – Centro Tecnologico di Gastronomia del Basque Culinary Center, e la consegna del Premio alla sostenibilità Aquanaria, sono state leattività di maggior rilievo che Aquanaria ha svolto durante il Madrid Fusión 2022.
Aquanaria è un‘azienda specializzata nell’allevamento in alto mare del branzino di grandi dimensioni. Sotto l’egida della sostenibilità, questo prodotto si propone come alternativa sostenibile al branzino selvatico per l’impiego nell’alta gastronomia. Nel 2021 l’azienda ha avviato uno dei progetti per il quale sente il maggior orgoglio: il “Bosco Aquanaria”. L’obiettivo è contribuire al recupero delle zone montagnose e collinari colpite dai terribili incendi dell’anno scorso nell’isola di Gran Canaria.
PRESENTAZIONE: “BRANZINO: GIORNALE DI BORDO”
John e Nahuel da vari mesi si dedicano allo studio tecnico del branzino Aquanaria e dei possibili impieghi gastronomici e ne hanno parlato nel corso della presentazione “Branzino: giornale di bordo”” con una messa in scena fantastica e un’esposizione molto ben strutturata in 5 capitoli:
1. Tecniche di conservazione
Le hanno studiate e quindi applicate al branzino Aquanaria. Alcune di queste tecniche sono di ispirazione ancestrale, come il dry aging a cui hanno sottoposto il branzino, previamente squamato con la tecnica sukibiki.
2. Intensificazione dei sapori
grazie alle tecniche come la salatura a caldo e la disidratazione.
3. Risorse aromatizzanti e agenti di consistenza
Attraverso lo sviluppo di prodotti come il katsuobushi di branzino per la preparazione del brodo dashi e di un saporito brodo disidratato, elaborato con tranci di branzino affumicato a freddo, aromatizzati, liofilizzati e tritati con kombu, shitake ed estratto di lievito in polvere.
4. Usi creativi
Forse questa sezione è quella che più è risultata interessante ai partecipanti. Proposte innovative come uno snack di branzino a base di pelle disidratata e fritta; o la brioche di branzino, nella quale il burro della ricetta è stato sostituito integralmente con grasso di branzino. I fortunati che hanno potuto degustarlo, erano increduli. Altrettanto sorprendenti sono state le squame essiccate e fritte che, per la versione dolce, vengono successivamente pralinate. John e Nahuel hanno spiegato che le squame vengono trattate previamente con acido citrico per eliminare i sali di calcio che le ricoprono e che le induriscono.
5. Uso completo
Del branzino non si getta nulla. Neppure la bile e le viscere, nonostante siano estremamente amare: mettendole in infusione in alcol puro ne hanno ricavato un gin di ibisco. Hanno presentato anche salumi, soppressata e mortadella elaborati a partire da tranci di branzino di alta qualità gastronomica. Gli chef hanno messo in rilievo la qualità del fegato di questo branzino con cui si può elaborare un’eccezionale terrina di foie gras. E, infine, il garum, condimento che divenne popolare nell’Antica Roma e che si ottiene a partire dalla fermentazione delle viscere di pesce.
Tutte le proposte sono state presentate in uno scenario, su di un carro che ha attirato moltissimo l’attenzione dei partecipanti e che è diventato il soggetto di innumerevoli fotografie prima e dopo la presentazione. Tutto ciò ha dimostrato chiaramente il brillante lavoro e l’impegno di entrambi i ricercatori.
CONSEGNA DEL PREMIO ALLA SOSTENIBILITÀ AQUANARIA 2022
Al Madrid Fusion 2022, Aquanaria ha consegnato il Premio alla sostenibilità Aquanaria al progetto vincente di questa seconda edizione. Questo premio mira a riconoscere il progetto, pertinente al mondo della gastronomia, che dimostra la migliore integrazione dei principi di sviluppo sostenibile dell’Agenda 2030 dell’ONU nella propria filosofia commerciale.
Il riconoscimento di questa edizione è andato allaCooperativa galiziana Artesans da pesca. Questa organizzazione di pescatori utilizza pratiche di pesca artigianali facenti parte della tradizione locale e che rispettano il mare. In questo modo dimostrano, come ha dichiarato Pedro Sánchez, direttore commerciale di Aquanaria, che “sia nella pesca che in acquacoltura” esistono progetti responsabili che lavorano a favore della sostenibilità e del rispetto del mare”.
Questo premio consiste nell’elargizione di 4.000 Euro da donarsi a un’organizzazione no-profit a scelta del vincitore,, nel regalo di un’opera realizzata con materiali riciclati dallo scultore Mikel Aranburu e in un invito a visitare gli stabilimenti di Aquanaria nelle Canarie.
L’ incarico di ritirare il premio è stato affidato a Roberto Rodríguez, dirigente della cooperativa, a cui Pedro Sánchez ha consegnato il cartellone dell’assegno e la scultura.
IMPEGNO AQUANARIA
Sostenibilità e innovazione sono due dei principi fondamentali di Aquanaria. Per questo, continueremo a puntare su iniziative come il Premio alla Sostenibilità, che è giunto alla sua seconda edizione. Allo stesso modo, daremo appoggio alla realizzazione di eventi di divulgazione come questa presentazione, frutto della collaborazione tra Aquanaria, a partire dal 2021, con il Centro Tecnologico per la Gastronomia del Basque Culinary Center.
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