Tenerife ha ospitato il congresso Encuentro de los Mares 2024. Il congresso si tiene per la seconda volta su quest’isola, che dimostra un impegno importante per la conservazione degli oceani e per le attività del settore primario legate al mare e alla gastronomia. Durante tre giorni, scienziati, chef spagnoli e internazionali, insieme ad altri professionisti del mondo del mare hanno discusso del rapporto tra la salute degli oceani e quella dell’uomo. Inoltre, come nelle precedenti edizioni, è stato assegnato il premio Sartun. Quest’anno il premio è andato al biologo marino Daniel Pauly, in riconoscimento del suo lavoro relativo allo studio dell’impatto dell’attività umana sulla pesca.
Aquanaria è un’azienda con sede nelle Isole Canarie, pioniera nel settore dell’acquacoltura marina spagnola. Da anni è attiva nel settore della gastronomia, poiché la qualità del suo prodotto e la sua specializzazione in esemplari di grandi dimensioni l’hanno portata a conquistare una posizione di primo piano come fornitore di branzini per l’alta cucina.. L’azienda è impegnata nella sostenibilità e nella tutela e rispetto dell’oceano, al centro della sua attività. Questa è la seconda edizione alla quale partecipa come partner, contribuendo alla realizzazione di questo interessante congresso.
BLUE HEALTH
Con questo slogan si è svolto il congresso Encuentro de los mares 2024. Un congresso che Benjamin Lana, direttore generale di Vocento Gastronomia, ha definito diverso e caratterizzato dall’incontro di settori eterogenei, spesso con interessi contrastanti, ma con la volontà comune di trovare soluzioni e sinergie.Di fatto, in questa edizione si sono potuti già vedere i risultati generati dalle precedenti edizioni del congresso. È il caso del progetto di collaborazione tra pescatori della Galizia e di Tenerife, il cui obiettivo è implementare sulle isole il lavoro che è stato portato avanti negli ultimi anni in Galizia: rafforzare il rapporto fra cuochi e pescatori per migliorare la qualità della pesca e valorizzare il prodotto. A raccontarci il progetto sono stati lo chef Pepe Solla, Roberto Rodríguez Prieto (direttore di Artesáns da Pesca), Juan Carlos Clemente (chef consulente di Tenerife) e Manuel Díaz Marcelino (pescatore di Tenerife).
Il congresso, come ogni anno, ha assunto un importante carattere scientifico. Carlos Duarte, biologo e direttore scientifico di Encuentro de los mares, ha spiegato al pubblico la relazione tra l’oceano e l’evoluzione. Il suo intervento si è basato sull’importanza dell’uso dell’ocra rossa (fonte di ferro e di omega 3 marini) nelle culture antiche. Durante il congresso sono state presentate molte prove sull’importanza del consumo di alimenti di origine marina nella dieta, che purtroppo è in calo. La dietista Carrie Ruxton e Rosaura Leis, presidente della fondazione Dieta Atlantica, hanno sottolineato questo aspetto.
Per quanto riguarda la parte dedicata allo stato dei mari, sono state espresse visioni pessimistiche, come quella di Daniel Pauly. Il biologo sostiene che i dati della FAO non sono realistici e che il tasso di sovrasfruttamento delle risorse ittiche continua a essere allarmante. Più ottimista è stato invece Javier Garat (presidente dell’International Coalition of Fisheries Associations) che ritiene che molte cose stiano migliorando.
La presenza degli chef
Come negli anni precedenti, il congresso ha avuto un’importante componente gastronomica con presentazioni e showcooking di chef che mantengono un legame speciale con il mare nei loro ristoranti. Rafa Zafra ha dato il via al congresso presentando il suo progetto Gastrobio, un’iniziativa di divulgazione della pesca e delle specie ittiche. Hanno partecipato anche Ángel León, Chele González (originario della Cantabria e residente nelle Filippine) e Alberto Lozano (chef di Huset, uno dei ristoranti più a nord del mondo). In ambito internazionale, erano presenti anche rappresentanti di Norvegia e Italia.
Dal punto di vista gastronomico, abbiamo potuto assaggiare alcune specialità di Nacho Solana (ristorante Solana *), Joan Capilla (L’Algadir, stella verde Michelin), José Álvarez (ristorante La Costa *), per citarne alcuni.
AQUANARIA A ENCUENTRO DE LOS MARES 2024
Aquanaria è stata presente fin dalla giornata popolare di domenica, con una degustazione di “Branzino servito su pane tostato con avocado, coriandolo, lime e peperoncini” preparato da Victor Bossecker del ristorante Starfish, Royal Hideaway Corales. Lunedì, nell’auditorium, Javier Torres (tre stelle e una stella verde Michelin) ha mostrato come viene elaborato l’attuale menù del suo ristorante, che include il branzino di Aquanaria. La cena di martedì si è svolta nella splendida piantagione di banane Punta del Lomo El Monte Guargacho. In questa occasione, David Arauz, chef di Shibui e Zuara*, ha preparato “Branzino alla robata con salsa bordolese e sashimi di branzino marinato in amazake come guarnizione”. Un piatto per due modi diversi di preparare il branzino. Per il cocktail della giornata conclusiva, Jesús Camacho e il suo team del ristorante Donaire hanno preparato un “branzino di Aquanaria, barbabietola in aceto e chantilly di caprino”.
Inoltre, uno dei momenti salienti del congresso è stata la presentazione da parte di Diego Schattenhhofer, insieme a Jesús Arrieta (microbiologo del Centro Oceanografico delle Isole Canarie), del suo lavoro sulla maturazione enzimatica con il branzino di Aquanaria.. I partecipanti hanno potuto assaggiare campioni maturati per otto, venti, quaranta e cinquantadue giorniin una degustazione guidata, i cui risultati sono stati tanto sorprendenti quanto soddisfacenti per i ricercatori.
L’IMPEGNO DI AQUANARIA
Per noi è estremamente importante sostenere l’organizzazione di questo congresso in cui si discute della situazione e del futuro dei mari e degli oceani. È l’ambiente in cui svolgiamo la nostra attività e, come è stato ampiamente sottolineato, è vitale per lo sviluppo di una umanità sana. Impariamo sempre molto da ogni edizione. Per questo motivo, è nostra intenzione mantenere il nostro impegno e il nostro sostegno a questo congresso.
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