Diálogos de cocina2023, uno degli incontri più innovativi del panorama gastronomico internazionale, si è svolto il 13 e 14 marzo nel Basque Culinary Center. Un invito stimolante a fare un viaggio, come Gulliver, cui hanno risposto più di 200 operatori del settore. E il requisito per intraprendere questo viaggio attraverso la gastronomia era aprire la mente.
Aquanaria promuove questi incontri già da varie edizioni. Anche i branzini Aquanaria sono viaggiatori:escono ogni giorno dalle coste di Gran Canaria, appena pescati dalle acque dell’Atlantico, per raggiungere più di 24 paesi di tutto il mondo. Questo pesce, dalle ottime qualità gastronomiche, è consumato in molti dei ristoranti più noti del pianeta. La consistenza delle carni e il sapore pulito e privo di retrogusti estranei sono le caratteristiche più apprezzate dagli chef.
DIÁLOGOS DE COCINA 2023
Il convegno Diálogos de cocina fu creato nel 2007. Organizzato da Mugaritz (con lo chef Andoni Luis Aduriz in primo piano), Euro-Toques e il Basque Culinary Center, conta anche sull’appoggio di altre imprese come Aquanaria. Scopo di queste giornate è trattare aspetti legati alla cucina e alla gastronomia da un punto di vista diverso. Discutere, provocare, stimolare…. questo è il fine ultimo. I relatori non sono necessariamente chef, bensì anche esponenti del mondo dell’arte, scienziati, creativi, sociologi, ecc.
Quest’anno abbiamo accolto persone e relatori molto interessanti. Si è discusso sui rischi di estinzione (il giornalista gastronomicoDan Saladino ha parlato di alimenti, di semi… ed Eugenio Monesma di mestieri e tradizioni). Anche il ruolo della donna nella gastronomia è stato oggetto di riflessione (ne hanno parlato lo chef Lucía Freitas e Marta Álvarez, allevatrice, e una delle sue Amas da terra). Uno dei piatti forti del congresso è stata la conversazione tra Andoni e Dabid Muñoz su cos’è e a cosa serve l’alta cucina. Un dibattito portato avanti in seguito da Vicky Arrels, Edorta Lamo e Samy Ali. Diversi punti di vista sull’equivalenza tra alta cucina e cucina creativa, se oggi esiste la cucina creativa, se una crocchetta può essere alta cucina o se l’alta cucina è destinata solo all’élite. Uno degli interventi più commentati è stato quello di Iñaki Martinez de Albeniz, sociologo e docente. Iñaki, attraverso una metafora calcistica, ha portato il pubblico a riflettere sul futuro di un settore in cui, a suo parere, si cerca più il gol della giocata. E forse il momento più emozionante dell’incontro è stato l’omaggio alla cariera per Pedro Subijana. Tutta la sua equipe di Akelarre si è spostata nell’auditorium del BCC per applaudirlo.
DIALOGHI SU AQUANARIA
Non poteva essere altrimenti, queste giornate hanno avuto anche momenti gastronomici. Ogni giorno nel Basque Culinary Center è stato preparato un pasto speciale. All’iniziativa hanno partecipato cuochi esterni giunti per presentare le loro proposte, e gli allievi dell’università che hanno cotto e servito piatti caldi. Si è svolta anche una degustazione organizzata da marchi promotori e collaboratori delle giornate.
Abbiamo avuto il privilegio di ricevere alla nostra tavola di degustazione Pedro Subijana, Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Jesús Sánchez Andoni Aduriz, Maca de Castro, Vicky Arrels, Jose Carlos Cappel, Julia Perez Lozano,.. che hanno assaggiato il ceviche e i nigiri preparati al momento dal nostro sushiman. Due elaborazioni realizzate dagli allievi sono state servite calde: branzino con salsa di vino e branzino con salsa al pepe verde. Anche alla cena dell’ultimo giorno abbiamo accolto un ospite eccezionale: il ristorante Muka, i cui chef hanno proposto ai partecipanti un delizioso branzino crudo con condimento di garum, AOVE, limone e scorza di limone.
IMPEGNO AQUANARIA
Crediamo che osservare, porre domande, condividere, discutere, immaginare, sognare… sia alla base della crescita personale, professionale e settoriale. Aquanaria lo sa bene perché questo fa parte della nostra storia. Partecipare ad una nuova edizione di Diálogos de cocina è stata una grande lezione e continueremo a scommettere su iniziative come questa che valorizzano il settore. Senza dubbio torneremo a dialogare tra due anni.
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